2018年02月27日

自家製すり身


「今日の仕入れ品です。

○天然鯛3,8kg物
○本ヨコ9,1kg物
○伊達あじ
○寒ほうたれ
○えそ一匹

本ヨコは丸々していて、脂がノリノリです。

えそ一匹…1kgほどの品ですが、
なんと100円!Σ( ̄□ ̄;)
とりあえず骨を取り除き、ミンチにしてみました。
身だけをミンチにしたので、白くてきれいです。
どう加工するかはこれから考えますが
ちょっと手を加えたら、色んな物に変身しそうです。

IMG_0990.JPG


魚をミンチにするという作業、
昔はすり鉢でするしかなく、とても手間がかかったものです。
ただすり混ぜるだけでは美味しくならないので
混ぜて練って、労働する人と時間がかかったのです。
しかし今はミキサーなる便利なものがありまして
短時間で作りたいものが出来上がります。
但し、機械は熱を持つので、氷を使ったりして
丁寧に仕上げないといけません。

時代が進み、便利にはなりましたが
最後は人の手で心と愛情を入れて仕上げるといいと思います。

当店の取引先の頑固魚屋Kさんが作る魚のすり身は
皮も一緒にすりつぶすので、白いすり身になりません。
でもこれが美味しい皮天ぷら(じゃこ天)になるんですよ。

私もたまには魚のすり身を作り、揚げ物や蒸し物にして、
お客様に食べていただきたいと思います。

さあ、今夜もたくさんのお客様に来ていただけますように…」





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posted by お山の大将 at 14:27 | 旨味

2018年02月26日

今日の仕入れ品


「今日の仕入れ品です。
○伊達あじ
○黒メバル…12匹
○桜鯛…3,1kg物

黒メバルは煮付けが美味なのですが
私は淡煮で出してみたいと思います。
淡煮とは、魚をいれた鍋に酒とみりんを加えて強火にかけ
一気に火を通して、塩と薄口醤油だけで仕上げます。
素材を活かした料理です。
酒の肴にとても合うと思います。

そろそろ天然桜鯛の美味しい時期になります。
天然鯛は目の上にアイシャドーを塗ったような青みが特徴です。
身は甘味があり、最高に美味です。

今夜はお席に空きがあります。
ご来店お待ちしています。」




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posted by お山の大将 at 18:42 |

気候と比例して増えるお客様


「だいぶ、気候が良くなってきました。
そのおかげかな…先週末は
県外からのお客様が多く来てくださいました。
だんとつな人気は宇和島鯛めしですが、
当店オリジナルの鯛カツカレーもよく出ました。
昼にもご法事のお客様がありました。
その日の午前中に、蒋渕のIさんが
さざえを10kg届けてくれました。
いつも良い品を入れてくれるので有難いです。
昼の宴会にも出させていただきました。
さざえ料理は、宴会でも人気で
野菜を刻んでさざえの実と殻に戻し、
蒸し器でしっかり蒸しあげますと、
出汁まで美味しく召し上がっていただけます。

夜は少人数でしたが、部屋は満席に…
来店されてからの料理で、忙しくさせてもらいました。

これから暖かい日が増えてくると、
宇和島城を訪れるお客様も多くなってきます。
宇和島の良いところがどんどん広まってほしいです。」





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posted by お山の大将 at 10:21 |

2018年02月23日

一心は入りやすい店です


今晩は、おかめです。
お山の大将が、今日のお昼に書いたものでしたが
私がアップするのが今になってしまいましたもうやだ〜(悲しい顔)
今日の仕事は、もう終わりです。PM10:30

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「玄関にメニュー看板を置いたところ、
やっぱりお客様の入りが違います(◎_◎;)
伊達あじ定食や鯛カツカレーも
鯛めしに並んでよく出ました。
店先に看板を置く意味があります。
お客様が、入店しやすくなるんですね・・・

今日、Bボンが仕入れた魚は
〇天然鯛3.2s物
〇大鯛…鯛カツカレーのフライ用の物
・・・これは7.5sありました
鮮度が良いので、フライにすると身がはじけます
〇釣り本ヨコ8.5s物…品物最高!

頑固魚屋さんが今朝、店に来た時
赤ナマコを軽トラにつんでました。
そろそろ卵を持つ時期です。
今日の仕入れで、今シーズンは最後かも・・・

めったに受けないのですが、今日の昼前に
お弁当を15個承りました。
来月、8.9.10の3日間、クエ祭りを開催するのですが
今日の新聞の折り込みにチラシを出したんです。
ふぐとはまた違った食感で、脂もほどほどにあり
旨みのあるクエを宣伝したくて、
お弁当のお客様にも、1枚ずつ折込をつけさせてもらいました。
チラシを見てもらうだけでもありがたいと思います。
今夜は、カウンター以外のお席が
予約で満席になりました。ありがとうございます。」





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posted by お山の大将 at 22:32 | 日記

2018年02月22日

活魚各種入荷


「当店のメニューの一部を書いた看板が
昨日、店前に出来上がりました。

IMG_09115.JPG


観光の方がお店に入りやすいということで
金額を入れたメニューを提示することに・・・
観光の方々は、初めて宇和島を訪れることがほとんど、
昼の時間帯は、そんなお客様が多いため
安心して、お店に入って来ていただきたいと思います。
これから春本番になり、観光客さん、お遍路さんが増えます。
宇和島城にもかなりの人が来ますよ。
一心前にある手水鉢も、どんどん利用してもらいたいものです。

今日の昼前、Bボンがいつもお世話になっているTさんに
魚を頼んでいたみたいで、軽トラで取りに行きました。
活魚なので、タンクを積んでいます。
入荷した魚は・・・すべて活きていて
〇クエ10匹(1匹2.5〜6.0sくらいの物)
〇真ハタ(5s物)
〇グレ
〇いさぎ
〇石垣鯛
〇カワハギ
(このほかにも品の良い寒ほうたれ伊達あじも入ってます)

一気に水槽がにぎやかになりました。
お造りはもちろん、アラ煮・骨蒸しなど
美味しく調理してお出しいたします。
今日みたいに魚がたくさん入った日に限って
予約が無かったりするんですよね・・・(>_<)
今日はさっき、白魚があるかどうかおたずねの電話があったので
『有ります』というと、予約下さいました。

今日の昼間、クエ鍋を食べて下さったお得意様、
とても美味しいと言って下さいました。
まだ少し寒いので鍋物も美味しいのですが
来週あたりから、暖かくなっていくのでしょう。
春ならではの、美味しい食材が出始めます。楽しみです!」




posted by お山の大将 at 21:25 |