2017年10月25日

ボンの釣り事情

ぴかぴか(新しい)

こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

昨日ボンが干していた【もいかの一夜干し】が
今日の風で美味しそうに乾いています。

焼き過ぎは禁物、軽くあぶるだけでオッケ~です。
先日もお客様より絶賛いただきました手(グー)

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昨夜も夜勤に行ってくると言って
釣りに行ったようですが
ガソリンを無駄に使ったちっ(怒った顔)と怒っていました(^ω^)


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posted by お山の大将 at 12:21 | おかめ日記

2017年10月24日

おでん


「昨日、ボンが【もいか】を10杯釣ってきました。
今朝からさばいて一夜干しの準備してます。
台風一過で、本日は天気が良く、いかを干すには最適です。
フグヒレもたくさん干しています。
これから、フグヒレ酒が美味しい季節ですからね。
ここは(仮店舗)風通しがよくよく乾きます。
美味しい【もいかの一夜干し】ができそうです(*^3^)/〜☆

ただ、ここの場所はお酒を飲むところではなく
食事どころなんですよね…
美味しい酒のつまみがあっても
お客さんが求めるのは美味しいご飯。
人気の定食はやはり【揚げ物】。

○トンカツ
○鶏の唐揚げ…は骨付きと骨無しがあります
○鶏天…は大根おろしたっぷりのツユで

仮店舗価格で色々とメニューを考えましたが
新店舗でも取り入れたいものもあるので
魚が主な一心の料理に加えて、
お客様の反応を見ていきたいと思います。

仮店舗周辺の方々のお陰もあって
近くで外食が楽しめるというお客様が増えました。
ここでもずっと営業続けてほしいと言ってもらえますが
新店舗ができたら帰ります。

仮店舗でもみんなが毎日きれいに掃除してくれるので
きれいなお店になりました。
若い板前さんが独立してやるなら
丁度良い広さだと思います。
元気でやる気のある人いませんか?


昨夜は当店で調理師会の集まりがあり、
久びさに【おでん】を煮込みました。
【おでん】は作る人によって味付けは違いますが
私は薄味のだしで煮込みます。
だし煮だけで十分食べられますが
南予地方独特の辛子味噌を添えて出します。
酒のあてなので、味噌味が合うかも…

おでんと美味しいお酒で楽しい会合でした。
みんなが同じ仕事なので、情報交換したり
仕事の話で盛り上がりました。」



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posted by お山の大将 at 13:48 | 旨味

2017年10月21日

建具の打ち合わせ


「昨日は建具屋さんと打ち合わせのため
新店舗の現場へ行きました。
建具屋の親父さんは、その道45年だそうです。
私が書いた建具の設計図に親父さんは
飲食店ではしたことない仕事のようで…

『こんな仕事(和風建築)をするのは何年ぶりかなぁ?』
と嬉しそうに言い、何パターンの中から
『1つ2つは良いな ぜひ作ってみたい』と。
色んな意見が出ましたし、
私の案も真剣に聞いてくれました。

近年の和風は変わってきたように思いますが、
親父さんとは話が通じやすく、
『これでやりましょう!』
と、パパパっと決まりました。
さすが職人!!だと思いました。

建具ひとつで、店の雰囲気が左右されます。
店が良くも悪くもなるような
重要な役割をもつ建具ですから
思いの丈を込めたいと思っています。
木(もく)を愛する職人さんに会えて
昨日の打ち合わせは楽しかったです。

どのような建具が入るか…
お客様には、お店に来てもらって、
確認していただきたいです。
小さいお店ながらも、宇和島の他にはないような
仕上がりを期待しています。

さて、建具か決まったら次は畳屋さんですと。

畳屋の親父さんとも長い付き合いです。
何も言わなくても、私の事はわかってくれてます。
畳の部分は合計40畳ほどお願いすることになります。

和風建築=木(もく)が良いな、と思うのは
日が経つにつれて、味わいが出るところ。
お店ばかり良くなっても、中身が伴わないではいけません。
建物、料理、おもてなし…と
新しいお店を作り上げたいと思います。」



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posted by お山の大将 at 20:54 | 日記

2017年10月19日

ほうたれ塩辛(姿漬け)仕込み


「今日は走りの【ホウタレイワシ】を3s仕入れ。
塩辛にしようと思います。
頑固魚屋のKさんが入れてくれたので
品物はバツグン!!間違いがありません。

さて、この塩辛・・・
結構手間がかかりまして、お客様の口に入るのは
今日から早くて4・5年先になります。
旨味がにじみ出るまで、お客様にはお出しできません。

漬け方は単純ですので、レシピを公開します(^^)!

@ ホウタレイワシはきれいに水洗いします
うろこは丁寧に取りますが 洗い過ぎは禁物です

A きれいに拭いたタッパーに 水切りした@を並べます
1匹ずつ丁寧に1列並べたら塩を振り 切り昆布をパラパラと乗せます

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B Aを繰り返し 最上部には少し多めの塩を振ります

IMG_0060.JPG


C タッパーに合った”押し蓋”をして重しをかけます
この状態で最低3年は置きます

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D 私は5〜7年置きますが そうなると水分が抜けて
白い粉がついたような状態になります(カビではない)
辛い中にも旨味と甘味が出てくる頃です 

E 美酒のあてには2〜4匹程度が適量

もし、ご家庭で作ってみようと思われたら
ぜひお試しください!

当店は最長10年置きました。
お客様にお出しすると、すぐなくなります。
お好きな方にはたまらないつまみのようです。

長い年月置くことになるので、冷蔵庫で保存しますが
時々様子を見ると度々魚醤が出ています(少量ですが…)。
そっと取り出して蓋がしっかりできる瓶にためておくと便利ですよ。
(もちろん冷蔵庫で保管してくださいね)
お料理の隠し味に使えます。
魚醤が入ってるよー!とはわかりにくいものですが
縁の下の力持ち的役割を果たすこと、間違いなしです!(^^)!

お料理と言うのは、ちょっとした隠し味も大事です。
自家製の魚醤が使えるとなると…奥様の腕も大したものです。」

-------------

おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

確かにお好きな方がいらっしゃいまして
お酒のつまみにはサイコーグッド(上向き矢印)ってことです。

でも、私は・・・わたしはですがね・・・


他にもっと美味しいおつまみがあると思ってますふらふら


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posted by お山の大将 at 11:37 | 旨味

2017年10月18日

思いが伝わらなくて寂しいです


「今日も朝から雨、雨、雨…よく降りますね。

しかし、心は明るく!
今日は6,1kg の鰹入荷です。
丸々として、美味しそうです(*^3^)/〜☆
こんな品を見ると、雨で憂鬱な気持ちも吹っ飛びます( ゚д゚)ハッ!

この鰹の旨さを上手に引き出すのは
ボンの腕にかかっています。
魚と向き合って、真剣勝負です。
魚を良くするも悪くするも職人ですから。

今日はあ鰹はあったものの
やはり雨のせいか…魚が少なかったです。



ここからは新店舗のはなしです。

今日の午前中、現場に行きました。
行くなり、床の間を見て私は怒り心頭に発し…(。・`з・)ノ

すぐに知人の材木屋さんに出向き
柳瀬杉の板を2枚もらってきました。
現場に持っていき、
これを床板に使ってくれるように言いました。

私は、ベニヤ板に張りものをしたような材木を
使いたくないのですが…わかってもらえません(-_-#)
特上の品でなくても構わないのですが
本物の【木】を使ってほしいのです。
床板に使うのは6分の1くらいです。
後はどこに使ってくれるか…
色々と考えていただけることでしょう。

なかなか私の思いが伝わらなくて寂しいです。
もう一踏ん張りです。
私の思いを形にしていただきたいです。

今後、日本の木が使われたものが
どんどん増えていくと思います。
【張りもの】ではなく、本物の【木】の時代が来ると
私は信じているのです。」




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posted by お山の大将 at 12:00 | 日記