2015年08月24日

息子の手料理


「今日はBボンが【ホゴの頭の甘辛煮】を作ってくれました。」

DSCN0694.JPG



「大きなホゴ(カサゴ)です。
200m位の場所から釣れたホゴです。
大きさは約800g(゜o゜)
頬の肉など、ほんとに美味しかったです。
昼飯に最高のおかずでした。」



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私も昨日ボンにもらった魚があります。

それはゼンゴ(鯵の子)です。
小さいのでさばくのが面倒でしたもうやだ〜(悲しい顔)

私にも大きなホゴをくれたらいいのに
なんでか?私には小さなゼンゴでしたあせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)




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posted by お山の大将 at 17:28 | 旨味

新鮮!手作りドレッシング


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
今日は私が更新しますメモ


当店のドレッシングは手作りのものが多いです。
お昼のパートのお姉さまが作ってくれています。

IMG_6892.JPG



今日は玉ネギドレッシングだそうです。
分量を量って、スピードカッターで撹拌します台風
実は、このスピードカッター・・・
業者から購入した業務用ですが
色んなことに使える優れものです。
ドレッシングも、手早く美味しく作れまするんるん

IMG_6891.JPG



季節の野菜をふんだんに使った、手作りドレッシング。
一度にたくさん作らないで、度々作ってるところが
新鮮で美味しいのだと思います揺れるハート



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posted by お山の大将 at 14:23 | 旨味

2015年07月16日

今日も天然うなぎ


「さすが、うなぎの時期です。
うなぎ定食やかば焼き・白焼きがよく出ます。
お客さまが『美味しい〜』と、喜んでくれます。」

DSCN0555.JPG



「当店は必ず骨せんべいとキモ焼き・キモ吸をつけます。

今日も5s入荷しました。」

DSCN0563.JPG




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posted by お山の大将 at 21:07 | 旨味

2015年07月13日

松田川天然うなぎ


「こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

今日もお山の大将はブログどこやないそうです。
月曜日の午前中は何かと忙しいもので
写真撮る余裕がないのでしょう。

会席料理のお値段によりますが
今、旬ですので
天然うなぎをお出ししています。
松田川産の天然もの、
単品でもすぐに売り切れてしまう、人気商品です。

IMG_6702.JPG


写真は宴会用なので、少ししかついてませんが
単品の量は、もっとたくさんついてますよ。
海老は四万十産の川海老です。
素揚げして軽く塩を振ってあります。

IMG_6703.JPG





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posted by お山の大将 at 14:24 | 旨味

2015年07月09日

トマトが美味しい季節やけん


「今日のお客様は、ご婦人方なので
このようなご飯ものにしてみました。」


DSCN0516.JPG



「【半田そうめんのトマトソース合え】

【トマトライスのおにぎり】です。

トッピングには
嫁が畑で育てたバジルを使いました。」


DSCN0518.JPG



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トマト苦手なお客様やったら気の毒でっせがく〜(落胆した顔)
              byおかめ



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posted by お山の大将 at 19:22 | 旨味

ひじきの煮物


「今日はひじきを炊きました。」

DSCN0497.JPG



「いつもは鶏肉を入れて炊くんですが
今日は猪肉があるので、猪肉とこんにゃくと
最後に人参を入れて仕上げてみました。
ご飯のお友に良い一品です。」

DSCN0488.JPG
DSCN0490.JPG


DSCN0496.JPG
DSCN04972.jpg



「今夜のお客様には、
このひじき煮入れて焼いた卵焼きを出す予定です。
あしらいはきゅうりの酢ものです。

地這えきゅうりは特大で、
大きさを比べるのに使い捨てライターを置いてみました。
コレ、いいでしょ!
宇和島の牛鬼がプリントされています。」


DSCN0506.JPG


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posted by お山の大将 at 14:09 | 旨味

2015年07月08日

みやざき地頭鶏


「当店で使用する地鶏は
宮崎産、みやざき地頭鶏(じとっこ)です。
この地頭鶏から取り出した油・・・
これがまた美味しい料理の隠し味に活躍するんです。

DSCN0429.JPG


鶏から取り出した油は数十分火にかけ濾します。
そのまま一晩置き、上澄みだけもう一度濾します。
すると、とても澄んだきれいな油になります。
これを和風だしのお吸い物に数滴たらしてみたら
意外とスッキリした味にまとまりました。
『和』の味を壊さない、上品なお吸い物になりました。
こんな遊び心がわいてくる、みやざき地頭鶏です。

DSCN0424.JPG



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今夜の雨に、外にかざっていた竹笹の短冊が
濡れてしまいましたもうやだ〜(悲しい顔)
雨が降っていたことに気づかなかったのですたらーっ(汗)
笹が濡れるのは良いんですが
せっかっく小さなお客様(5歳のお嬢ちゃん)が
書いてくれたうさぎさんの絵がにじんでしまって
・・・残念ですもうやだ〜(悲しい顔)

手(パー)教訓exclamation
来年は油性ペンで書いてもらうべし!
               byおかめ



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posted by お山の大将 at 23:35 | 旨味

2015年07月03日

うなぎのタレも31年


こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
今年の養殖のお値段はどうなんでしょうか・・・?
が、当店の天然うなぎの方がお値段は張っても、
けっこうボリュウムありで、人気が衰えません。
ちょっと小ぶりですが、これで2人前です。

DSCN0405.JPG



うなぎのタレは、お山の大将のみが作ります。
一心が開店した31年前に作ったタレは19歳で習った味で、
それをずっと守ってきたそうなんです。
少なくなったら継ぎ足して煮詰めて大事に大事に・・・
そこに約10年前から、
お山の大将の味を少しずつ加えてきて、
今の味になっているということです。

DSCN0406.JPG


うなぎが持つ味、焼き加減、タレの味
すべてが良ければ最高なのですがねグッド(上向き矢印)

うなぎといえば・・・
娘が小さいころ、外食したところで
『うなぎは要らん タレかけご飯でいい』と言ってたことを
思い出しました(笑)
23歳になっても、未だに丼のうなぎは要らないみたいですよがく〜(落胆した顔)
へ〜んなのっexclamation×2



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posted by お山の大将 at 20:00 | 旨味

2015年07月01日

なんと!


「昨夜は、一夜干しが揚げものになってしまった話です。

本カマスを立て塩にし、一夜干しにしようと
フライヤーの横にある焼き台の端っこに
ひっかけとったら、なんとしたことか!
フライヤー(180℃)にポチャリバッド(下向き矢印)あせあせ(飛び散る汗)
ほんの1〜2分だったと思いますが
【揚げカマス干物】になってしましました。」

DSCN0397.JPG



「ところが、食べてみたら美味しい♪
塩加減が良かったのと甘みが調和してうまい!

急遽、昨夜の宴会の献立に使うことに。
【和風トマトパスタ】に乗っけ和風をアピール。
美味しくなって、お客様に食べていただけ最高でした。」



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で、どうして?
揚げ干物が乗っかった和風パスタ
写真に撮っとかないの?
って思うおかめですちっ(怒った顔)



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posted by お山の大将 at 14:56 | 旨味

2015年06月27日

フカヒレのゼリー寄せ


「うちに魚を入れてくれる頑固な魚屋さん。
いつもの事ですが、今日はフカヒレを
丁寧な仕事をして持ってきてくれたので
こんな一品に仕上げました。」


DSCN0375.JPG



「フカヒレはネギや生姜と共に30〜40分蒸して
薄甘酸っぱい味付けにし、
ゲル化剤を使ってグラスに流し固めてみました。
今夜の宴会料理の一品です。

フカヒレといえば、高級食材のイメージですよね。
でも、うちで使うフカヒレは
宇和島で獲れる”小ぶか(3〜8kg)”のものです。
いろんな料理にチャレンジしま〜す!」



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posted by お山の大将 at 15:59 | 旨味