2015年07月08日

みやざき地頭鶏


「当店で使用する地鶏は
宮崎産、みやざき地頭鶏(じとっこ)です。
この地頭鶏から取り出した油・・・
これがまた美味しい料理の隠し味に活躍するんです。

DSCN0429.JPG


鶏から取り出した油は数十分火にかけ濾します。
そのまま一晩置き、上澄みだけもう一度濾します。
すると、とても澄んだきれいな油になります。
これを和風だしのお吸い物に数滴たらしてみたら
意外とスッキリした味にまとまりました。
『和』の味を壊さない、上品なお吸い物になりました。
こんな遊び心がわいてくる、みやざき地頭鶏です。

DSCN0424.JPG



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今夜の雨に、外にかざっていた竹笹の短冊が
濡れてしまいましたもうやだ〜(悲しい顔)
雨が降っていたことに気づかなかったのですたらーっ(汗)
笹が濡れるのは良いんですが
せっかっく小さなお客様(5歳のお嬢ちゃん)が
書いてくれたうさぎさんの絵がにじんでしまって
・・・残念ですもうやだ〜(悲しい顔)

手(パー)教訓exclamation
来年は油性ペンで書いてもらうべし!
               byおかめ



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posted by お山の大将 at 23:35 | 旨味

2015年07月03日

うなぎのタレも31年


こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
今年の養殖のお値段はどうなんでしょうか・・・?
が、当店の天然うなぎの方がお値段は張っても、
けっこうボリュウムありで、人気が衰えません。
ちょっと小ぶりですが、これで2人前です。

DSCN0405.JPG



うなぎのタレは、お山の大将のみが作ります。
一心が開店した31年前に作ったタレは19歳で習った味で、
それをずっと守ってきたそうなんです。
少なくなったら継ぎ足して煮詰めて大事に大事に・・・
そこに約10年前から、
お山の大将の味を少しずつ加えてきて、
今の味になっているということです。

DSCN0406.JPG


うなぎが持つ味、焼き加減、タレの味
すべてが良ければ最高なのですがねグッド(上向き矢印)

うなぎといえば・・・
娘が小さいころ、外食したところで
『うなぎは要らん タレかけご飯でいい』と言ってたことを
思い出しました(笑)
23歳になっても、未だに丼のうなぎは要らないみたいですよがく〜(落胆した顔)
へ〜んなのっexclamation×2



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posted by お山の大将 at 20:00 | 旨味

2015年07月01日

なんと!


「昨夜は、一夜干しが揚げものになってしまった話です。

本カマスを立て塩にし、一夜干しにしようと
フライヤーの横にある焼き台の端っこに
ひっかけとったら、なんとしたことか!
フライヤー(180℃)にポチャリバッド(下向き矢印)あせあせ(飛び散る汗)
ほんの1〜2分だったと思いますが
【揚げカマス干物】になってしましました。」

DSCN0397.JPG



「ところが、食べてみたら美味しい♪
塩加減が良かったのと甘みが調和してうまい!

急遽、昨夜の宴会の献立に使うことに。
【和風トマトパスタ】に乗っけ和風をアピール。
美味しくなって、お客様に食べていただけ最高でした。」



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で、どうして?
揚げ干物が乗っかった和風パスタ
写真に撮っとかないの?
って思うおかめですちっ(怒った顔)



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posted by お山の大将 at 14:56 | 旨味

2015年06月27日

フカヒレのゼリー寄せ


「うちに魚を入れてくれる頑固な魚屋さん。
いつもの事ですが、今日はフカヒレを
丁寧な仕事をして持ってきてくれたので
こんな一品に仕上げました。」


DSCN0375.JPG



「フカヒレはネギや生姜と共に30〜40分蒸して
薄甘酸っぱい味付けにし、
ゲル化剤を使ってグラスに流し固めてみました。
今夜の宴会料理の一品です。

フカヒレといえば、高級食材のイメージですよね。
でも、うちで使うフカヒレは
宇和島で獲れる”小ぶか(3〜8kg)”のものです。
いろんな料理にチャレンジしま〜す!」



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posted by お山の大将 at 15:59 | 旨味

2015年06月24日

地物伊勢海老をボイルして・・・


「昨夜の宴会で出した料理です。

生きのいい伊勢海老をボイルし、
温かいうちにマヨネーズで食べていただきました。
生で食べるよりプリプリの食感で
甘みがすばらしいと思います。
贅沢な一品ですが、地物ならではでしょう!」


DSCN0352.JPG



「県外のお客様がおいでだったので
〆は地物天然鯛の鯛めし(生の切り身)にしました。
それに添えるのは
伊勢海老の頭を使い、麦味噌で作った味噌汁です。
これがお酒の後にはたまらない!と喜んでもらえます。

身体にも優しく、朝はすっきり・・・

(笑)朝の番組大好きなんです!」


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由良の伊勢海老です。
天然伊勢海老にマヨネーズをつけて食べるなんて
誰でもする食べ方ではありませんが(笑)
ご宴会料理の金額によっては、時々献立に入ります。

昔の結婚式には、よくロブスターがついてましたね。
もちろん輸入物で、美味しいものではなかった記憶があります。
持ち帰っても味噌汁の出汁になったらいい方でした。
                byおかめ




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posted by お山の大将 at 14:18 | 旨味

2015年06月19日

あぶりだこ 本わさび醤油


「今日はいい地だこが入ったので
炭火焼をおすすめしたいと思います。」

DSCN0330.JPG


「新鮮野菜とともに、薄切りたこ・たこの頭を
軽くあぶって食べてもらいます。
左下の本わさび(静岡産)をすってわさび醤油にします。

店の中庭にあるサンキラの葉を添えました。
なかなかかわいいものでしょ?
あっ!うちの嫁みたい(笑)」

DSCN0331.JPG


「こういうセッティングで
週末は日本酒(熱燗・冷酒)でじっくりゆっくり
どうでしょうか!?」


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たこに添えられたサンキラの葉のようにかわいいリボン
と、お山の大将に思われているらしい私
       ・・・おかめです手(パー)

面白くもないこと書くなパンチちっ(怒った顔)
と思いながらも、
お山の大将のつぶやきをそのまま転記しましたが
なにか私に後ろめたいことでもしたのでしょうかがく〜(落胆した顔)どんっ(衝撃)


それなら、言葉なんて要らないバッド(下向き矢印)
大きな真珠でも買ってくるのねプレゼントぴかぴか(新しい)



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posted by お山の大将 at 14:22 | 旨味

2015年06月18日

ほうたれの塩辛


「今日は2月3日に仕込んだほうたれの塩辛を
久しぶりに見てみました。
なかなか良い加減に漬かっています。
重しを少々軽めにしたので
時間はかかるかもしれません。
この状態で3年くらい置けば水分もなくなり
粉が吹いたように白くなって
お客様に出せる品になります。
少々気長い話です。」


DSCN0325.JPG



「この品に関しては、商売抜きなのです。
出来あがった塩辛をお客様に出すと
最初はびっくりされますが
日本酒には最高に合うので喜んでもらえます。」




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posted by お山の大将 at 14:24 | 旨味

2015年06月17日

簡単ポテトチップ


「今日は宴会料理のミニステーキのあしらいに
ポテトサラダと、ポテトチップを作りました。
今回ポテトチップは細長く切ってみました。」


DSCN0317.JPG



「細長く棒状に切り金ザルに入れ
180度の油で一気に揚げます。」

DSCN0297.jpg
DSCN0302.JPG

DSCN0311.JPG
DSCN0315.JPG



「2~3分もすれば揚がります。
仕上げに塩を少々振れば
サクサクのポテトチップが出来上がりです。
おやつにも最高。
孫が来ていたので食べらせると
喜んでパクパク食べました。
簡単な一品です。」


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孫が喜んで食べたのは確かですがるんるん
孫が来てることがことさらうれしい
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       byおかめ




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posted by お山の大将 at 14:42 | 旨味

2015年06月15日

混ぜ続けているからこそ・・・


「今日はネタが魚ではありません(・_・;)
大根・人参・茄子の糠漬けです。」

DSCN0275.JPG



「それと、俺が漬けたラッキョウです。」

DSCN0276.JPG



「酒の肴には最高です。
以前、18年の糠床を記事にしましたが
糠床は生きているので、
毎日混ぜると嬉しそうです。
逆に混ぜるのを1日さぼると・・・
糠《どうして混ぜない?(ー_ー)!!》と言ってそうで
2日放っておけば表面が白くなり寂しそうな感じです。

【継続は力なり】と言い、
継続することの大切さを感じますが
糠床を毎日混ぜる、1年365日混ぜる、
10数年休まず混ぜ続けることも
なかなか難しいことです。
この結果、今では美味しい糠漬けが食べられます。

店を初めてから31年、
スタッフにはこう言い続けています。
『掃除を1日さぼれば 明日はしんどい
1日1日やっておけば楽だしきれい』



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posted by お山の大将 at 20:51 | 旨味

2015年06月11日

専門外料理


「今日は遊びです。
イタリアンは素人の俺ですが
パスタを作ってみました。

オリーブオイル・にんにく・もいかのゲソ
宇和島ぶり子(自家製ぶり卵のカラスミ)を使って
【宇和島ぶり子パスタ】はどうでしょう?」

DSCN0245.JPG


「もう1品、
自家製イカスミを使って【イカスミパスタ】の
出来上がりです。」

DSCN0249.JPG


「イカスミも自家製品です。
Bボンが釣って来るので・・・
新しいものが作れます!」

DSCN0238.JPG





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posted by お山の大将 at 14:13 | 旨味