2016年02月13日

柑橘3種


「農家さんから直接分けてもらった柑橘類がたくさん!

まずはポンカンです。
冷蔵庫で保管するため、パートのお姉さまが
キャリーから箱に詰め替えてくれました。
丁寧な仕事ぶりがうかがえます。」

IMG_7604.JPG


「次はレモン。
大きめで皮がごついのですがきれいな品です。
魚の塩焼きなど幅広く活躍しそうです。」

IMG_7605.JPG


「カボスは今の時期、当店にとっては欠かせない柑橘です。
このカボス、焼酎に絞り込んでも美味しくいただけます。
【カボスチューハイ】は、当店の人気の品でもあります。」

IMG_7606.JPG





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posted by お山の大将 at 15:15 | 旨味

2015年12月19日

板コンニャクを手で切ってます


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
明日の午後からは雨の予報です。
お洗濯は午前中お早めにブティック


さて・・・
以前、テレビでも紹介された宇和島の【ふくめん】。

ふくめん.jpg



どんな料理かと申しますと、
コンニャクを甘辛く炒り煮し、
その上に2色のそぼろ・ねぎ・みかんの皮を乗せ
コンニャクとそぼろを混ぜて食べるというものです。

当店のふくめんは板コンニャクを手切りして作ります。
もちろん糸コンニャクでもOKなのですが
食べ比べたら美味しさの違いが分かります。

これから先も、なるべく手切りで
作りたいと思っています。

DSCN1258.jpg


DSCN1259.jpg



ここまで切って、そうめんのように細く刻んでいきます。
手で切ったものは歯ごたえがあって
口の中でいつまでも存在感があります。
ん・・・「百聞は一見にしかず」です手(チョキ)
一心においでの際は、ぜひ召し上がってみてください。

DSCN125933.jpg




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posted by お山の大将 at 13:33 | 旨味

2015年12月05日

アコヤ貝貝柱


「いよいよ、シーズンスタートです!
アコヤ貝(真珠貝)の貝柱が出回って来ました。
当店では、【かき揚】げが人気メニューです。


貝柱かき揚げ.JPG



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こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

ブログ書いてたら、食べたくなってきました〜ふらふら  


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posted by お山の大将 at 00:00 | 旨味

2015年11月26日

板こんにゃくを使っています


こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

さっき職人がふくめんを仕込んでいたので
記事にしたいと思いますメモ


一心のふくめんは
板こんにゃくを手切りして作っています。

DSCN1258.jpg


糸こんにゃくで作ったものを比べたら
おいしさの違いがよく分かります。
糸こんにゃくがおいしくない
というわけではありません。
が、板こんにゃくを糸こんにゃくの様に
細く切ったものでふくめんを作ると
歯ごたえが違って、しっかり食べた感があるのです。

DSCN1259.jpg



手間は数倍かかりますが
より一層おいしく仕上げたくて、
一心は手切りにこだわっています。

ふくめん.jpg




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posted by お山の大将 at 20:09 | 旨味

2015年11月10日

もいか一夜干し


「今日の写真はもいかです。
Bボンが昨夜釣ってきました〜♪
仕事が終わって午後11:00ころから行ったようです。
毎回、7〜15ハイくらいは持って帰ります。

今日はそれを丁寧に開いて干しました。
一夜干しがいいですね・・・
メニューに【もいかの炭火焼】で入れます。」

DSCN1093.JPG



「コレ!なかなかの人気メニューとなりまして
お客様同士の話が弾み、お酒がススムみたいです。
炭火というのは、癒しの時間を作ってくれますよ。
炭から発するマイナスイオン効果でしょうか?
Bボンも、釣って来た甲斐があると喜んでます。」


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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

『今 ボウズ無し!』

と、毎夜毎夜釣りにも出勤するボン(笑)
3度のメシより釣りが好き揺れるハート
釣り好きなお客様とも話が弾みまするんるん

ボンはお山の大将とは違うタイプの人種なので
お客様に可愛がってもらい、ありがたいですハートたち(複数ハート)
カウンターで人生勉強中ですので
今後ともご指導よろしくお願いいたします(_ _)




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posted by お山の大将 at 13:47 | 旨味

2015年10月27日

みがらし


「今日は辛子酢味噌を作りました。」

DSCN0989.JPG



「宇和島では【みがらし】といいます。
このみがらし、いろいろ使い道があるのですが
地元では主に *【鱶(ふか)の湯ざらし】に使います。
おでんやきゅうりにつけたり、
たこ・いかなどに漬けて食べても美味しいです。

麦味噌・酢・みりん・カボス・酒・砂糖など
大きなすり鉢に入れてよく摺り混ぜますが、
忘れてはならない【鬼からし】!

照り・粘りがでるまでよく摺り混ぜます。
とても美味しいです。」

DSCN0987.JPG



「鱶とは・・・?

サメの一種で、真鱶(まぶか)の活き〆を使います。
活きた鱶はアンモニア臭がするので
水でよくさらさなければなりません。
水でさらすことによって、生臭みもとれるので
下処理を十分にすることが
美味しく食べられるコツですね( ^o^ )」




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posted by お山の大将 at 18:03 | 旨味

2015年10月23日

ブラック宇和島ぶり子


「宇和島ぶり子の熟成版です。」

DSCN0975.JPG


「宇和島ぶり子とは・・・
当店のオリジナル品で、ぶり卵で作ったカラスミです。
手間暇かけて作っています。

この熟成版、見た目は燻製のように見えますが
燻しているのではありません。
完成品を一部冷蔵庫の中で熟成させていたところ
こんな色に仕上がったわけです。」

DSCN0966.JPG



「味は・・・

塩辛さがまろやかになり、美味しくなっています。
お酒のあてに合うおつまみです。」



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posted by お山の大将 at 20:44 | 旨味

2015年10月01日

紫蘇の実のつくだ煮


「おかめが植えていた大葉が終わりになり
穂紫蘇が出てきました。
穂紫蘇はお造りのあしらいになりましたが
花が散ってしまった後はつくだ煮にしましょう。」

DSCN0878.jpg



「ちりめん雑魚と一緒に炒り煮にします。」

DSCN0878.JPG


「朝からじっくり煮ています・・・

 ・・・ ・・・ ・・・ ・・・

あったかいご飯の上に乗せて食べたら
最高に美味しそうです。

わたくし事ですが、今から散髪に行ってきます。
煮あがったつくだ煮を散髪屋のおっちゃんに
持って行ってあげたいと思います。
いつもお世話になってますから・・・」

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posted by お山の大将 at 13:44 | 旨味

2015年09月06日

豚バラ肉の角煮


「今日は昼に宴会があります。
久々に前日から豚バラの角煮を仕込みました。」

DSCN0785.JPG



「6~8時間くらい、じっ〜くり弱火で煮込みました。
付け合わせは、昆布といりこの煮ものです。

角煮の天盛りに洋ガラシと
おかめが育てているバジルを乗っけました。」

DSCN0783.JPG



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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
今日はお店開けてます。

朝から雨がよく降りましたねたらーっ(汗)
雨の日の昼は、宇和島城に登る人も少ないようです。
これが晴れてくると、一気に人が増えるので
お天気って、ほんと
人の動きに大きく関係しますよね〜晴れ



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posted by お山の大将 at 13:19 | 旨味

2015年08月25日

きゅうりのからし漬け


「今日は規格外のきゅうりを買ってきて
からし漬けにします。60本くらいあるかな・・・」

DSCN0696.JPG


「パートのお姉さまが作っています(料理上手な姐さんで…)。
いつもは短冊切りにしますが、
オレも逆らえない、わがままお姉さま、
今日は輪切りにしたら?と言って
せっせと切り込んでいます(笑)」

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「からし漬けは酒の友にいい味です。
もちろんご飯にも合います
鬼からし・塩・砂糖だけで漬け込みますが
単純でも美味しい漬物です。」

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「いろんな場面で、いつも思いますが、
消費者は見た目で選ぶことが多いのでしょう。
曲がっていても味は同じなのでいいと思うのです。
見た目悪いということは
農薬などの薬剤を使ってない証拠とも言えます。
生産者は”はね”の商品でも
自信持って市場に出してほしいです。
形悪くても美味しいものはたくさんありますから。」



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