2016年11月02日

クエ料理


「今日の夜は9名様のお得意様。

クエ料理のご予約をいただきました。
刺身・鍋・うろこのから揚げなどを出します。

今日のクエは最高です。
鍋にしても、美味しいクエですから
楽しい宴会間違いなしです!
〆に雑炊を召し上がっていただきます。

たくさんのお客様にクエ料理、食べていただきたいです!」




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posted by お山の大将 at 14:57 | 旨味

2016年09月23日

ザクロ


「私の好きな一品が入荷しました。
この時期だけしかありません。

カリフォルニア産の上物【ザクロ】です。」

DSCN2209.JPG



「日本のものと違い、大きさは約2倍。
甘〜いザクロです。」

切ったざくろ.jpg


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posted by お山の大将 at 12:00 | 旨味

2016年09月09日

御酒(うさき)---瑞泉酒造



「朝晩涼しくなって来ました。

今日も見事な、天然鯛・ビリビリの伊達あじ・鰹ほか

愛知県産のきれいなうなぎ、今からが旬ですよ!


昨夜、33年続いている私の御講がありました。

そこで

戦前より愛されていた泡盛、その名も”御酒(うさき)”

60年前の黒麹から幻の菌が生き返ったと言う、瑞泉酒造の泡盛を出しました。
※下記参照

http://www.zuisen.co.jp/usaki/index.html


ロックグラスにピッタリはまる特注の丸い氷・・・

これをロックグラスに入れ、御酒(うさき)を注ぎます。

当時大切にされていた黒麹菌のことや、

杜氏たちの気持ちを考えながら飲むと感慨深いものがありました。

この御酒(うさき)に合う”おつまみ”はなんだ、という話になって

沖縄だから、豚の角煮ではないか?

饅頭・羊羹・旬脂ののったさんま・・・

いろいろな話がでました。それなら!と、

先日煮込んだ甘辛煮(すじ肉や根菜の煮物)を出したら大絶賛!

35度あるので少々濃い味のものを口に入れて御酒をふくむ・・・

いつもは21時ごろお開きになるのですが、

昨夜は22時過ぎまで盛り上がりました!

1名は午前は0:00過ぎまでカウンターで飲んでいました(笑)

少々酔っぱらっていましたが、このお酒のお陰で楽しい時間になりました!

ぜひとも店に来て一杯・・・飲んでみてください。

黒麹菌を守ってきた人、それを復活させた杜氏の人、

その他関わってくださった方に感謝です。」



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posted by お山の大将 at 13:10 | 旨味

2016年08月30日

それぞれのカレー


「先日、宇和島の高校生が鯛のカレーを作って
イベントに参加していました。
宇和島産の養殖魚のアラ、カマなどが大量に出ることに
目を向けたのでしょうか・・・?
生徒さんたちのアイディアも素晴らしいものです。
具の中に鯛のカマを入れてるのですが
ごろごろ入ってて、骨まで食べれるようにしているみたいです。
これをデトルトにして、販売する予定のようです。

当店の【鯛カツカレー】は、
約10年前から作っているもので
鯛のアラを出汁にして仕上げています。

今日から当店も【鯛カツカレー】を仕込みます。
若い人たちに負けないよう
美味しいカレーを作ります!」


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posted by お山の大将 at 14:34 | 旨味

2016年08月19日

旨いものを出す努力


「当店おススメの得意料理の1つに
【かつおの藁焼きたたき】があります。
一度食べたら忘れられない味だ・・・と
お客様に褒めていただく一品です。

昨夜のお客様には、
焼きたての温かい藁やきたたきを出したら
『これは美味しい!!』
と、言っていただきました。
最近では、Bボン(息子)が「美味しく食べてもらう」と
こだわりを持って、自分で焼いています。
先日、電話予約をくれたお客様は会席料理をご注文。
『必ず鰹の藁焼きたたきを入れてください』
とのことでした。
そのお客様のご期待に添えることができたらしく
『いつ食べても美味しい』と言ってくれたそうです。
有り難いことです。」



ボンよ・・・
美味しいと言ってもらうからと天狗にならず
いつも同じ品物が出せるようにしてほしい
料理の勉強に終わりはない
自分が真剣に取り組んでいれば
新しいアイディアが次から次に浮かんでくるはず
いつなんどきでも美味しい料理は作っていける



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posted by お山の大将 at 14:38 | 旨味

2016年07月07日

夏バテ防止


お客様より「美味しいるんるん」と人気の天然うなぎです。

かば焼き・・・焼いてるところです。
IMG_4860.JPG




こちらは白焼き、すりたて本ワサビと醤油で。
IMG_4858.JPG



肝も焼きます。
IMG_4855.JPG


近年、養殖のうなぎでもお値段が少々高め、
どうせ食べるなら美味しい方がいいとおっしゃいます。
かば焼き・白焼き・定食・丼ができます。

うなぎは夏バテ防止には最高の栄養素をもち
ご年配の方にも、若い世代にも幅広く好まれます。

只今一心では、天然うなぎしかありません。
松田川産です。

天然うなぎは各料理、3.500円(税別)でございます。

※国産養殖うなぎは入荷予定がありません。
品薄のようです。




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posted by お山の大将 at 14:24 | 旨味

2016年05月12日

からすみ2016


来るはずのひばりが来ないので
お山の大将とBボンにそれぞれ
自分の記事をあUPしといてくれと言われ
昼休み返上で、昼残業中のおかめですふらふら

まずはお山の大将の記事から

「雨続きで心配していたぶり子干し(カラスミ作成)。
ようやく第一陣=80本が出来上がりました。」
DSCN1727.JPG


「カラスミを仕上げるために
専用の板でしっかり押さえ
あとは真空にして保存します。

しっとり、塩加減もいい塩梅です。
今日は15kg塩抜きして干す段取りをしています。
お店のおばちゃまが手伝ってくれます。」

DSCN1726.JPG





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posted by お山の大将 at 15:04 | 旨味

2016年05月01日

今年のぶり子


「今年の【宇和島ぶり子】の天日干しを始めました。
結構手間がかかる作業です。
度々裏返し、形成しなおしたり・・・
じっくり手を加えていきます。
料理人が手間を惜しんでいたら
良いものもできませんし、
第一、良い仕事をするとは言えません。
手をかけ時間をかけて作るからこそ
お客様に喜んでもらえる品が出来上がるのです。

最近は、あらゆるものが既製品で済まされます。
味は悪くないのですが
味わいが無いように思います。
多少、見た目が悪くても手作りは良いものです。

いい品に仕上がるとうれしくて
もっといいものを作りたくなります。

日々勉強です。」

DSCN1686.JPG


*宇和島ぶり子=宇和島産のぶりの卵を使って
当店手作りのカラスミに仕上げたものです

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GW中、当店は休まず営業いたします。

振替休日として

5月8日(日)・9日(月)を

休ませていただきます。



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posted by お山の大将 at 15:37 | 旨味

2016年04月16日

城川郷の新酒と肥えたハギ入荷


「今日は城川郷の新酒が入りました。
大吟醸酒と吟醸酒です。」

IMG_7973.JPG


「昨年分のお酒が品切れになり
お客様にも待っていただいてました。
せっかくの新酒なので特別メニューを作って
城川郷に合うお刺身をご提供したいと思います。

優しい風味の大吟醸はグラスで1.200円
後味スッキリ!吟醸酒はグラスで730円(720ml瓶も有り)
揚げ物などにも合うお酒です。」
           byおかめわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)


・・・魚部門からはこんな記事を・・・

「今日は丸々と肥えたカワハギが入荷しました。
こんないい品を入れてくれる業者さんに
巡り合えたことに感謝しています。
カワハギの食べごろも今月いっぱいくらいかな・・・と。
5月頃になると痩せてきて
キモも小さくなるんです。

数年前までは活魚を仕入れる時
私が活魚仕様のトラックで行ってましたが
最近はボンが軽四で行くようになりました。
有り難いことに、業者社長が
ボンを息子みたいに大事にしてくれます。

カワハギを仕入れに行ったんですが
一緒に石垣鯛ももらって来ました。
600g〜1.5kgくらいの良い品でした。」
           byお山の大将


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posted by お山の大将 at 18:53 | 旨味

2016年02月29日

熟成させて作るほうたれの塩辛


「今日はほうたれが5sほど入荷です。」

DSCN1519.JPG



「これを毎年塩辛にしています。
丁寧に並べて、間に昆布を挟んで作ります。
とても手間な作業ですが毎年作っていて
現在一番長いので足かけ8年ほどのがあります。
漬けて3年くらいすると熟成が進んで
塩が吹いたようになって
それからだんだん美味しくなってきます。
これはこのような気の長い仕事なのです。」

DSCN1521.JPG



「昔は木桶や藁で包んで漬け込んでいたそうです。
5年以上経った頃から、甘みも出てくるので
お酒のあてに最高の味になります。」

DSCN1522.JPG





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