2016年05月12日

からすみ2016


来るはずのひばりが来ないので
お山の大将とBボンにそれぞれ
自分の記事をあUPしといてくれと言われ
昼休み返上で、昼残業中のおかめですふらふら

まずはお山の大将の記事から

「雨続きで心配していたぶり子干し(カラスミ作成)。
ようやく第一陣=80本が出来上がりました。」
DSCN1727.JPG


「カラスミを仕上げるために
専用の板でしっかり押さえ
あとは真空にして保存します。

しっとり、塩加減もいい塩梅です。
今日は15kg塩抜きして干す段取りをしています。
お店のおばちゃまが手伝ってくれます。」

DSCN1726.JPG





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posted by お山の大将 at 15:04 | 旨味

2016年05月01日

今年のぶり子


「今年の【宇和島ぶり子】の天日干しを始めました。
結構手間がかかる作業です。
度々裏返し、形成しなおしたり・・・
じっくり手を加えていきます。
料理人が手間を惜しんでいたら
良いものもできませんし、
第一、良い仕事をするとは言えません。
手をかけ時間をかけて作るからこそ
お客様に喜んでもらえる品が出来上がるのです。

最近は、あらゆるものが既製品で済まされます。
味は悪くないのですが
味わいが無いように思います。
多少、見た目が悪くても手作りは良いものです。

いい品に仕上がるとうれしくて
もっといいものを作りたくなります。

日々勉強です。」

DSCN1686.JPG


*宇和島ぶり子=宇和島産のぶりの卵を使って
当店手作りのカラスミに仕上げたものです

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GW中、当店は休まず営業いたします。

振替休日として

5月8日(日)・9日(月)を

休ませていただきます。



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posted by お山の大将 at 15:37 | 旨味

2016年04月16日

城川郷の新酒と肥えたハギ入荷


「今日は城川郷の新酒が入りました。
大吟醸酒と吟醸酒です。」

IMG_7973.JPG


「昨年分のお酒が品切れになり
お客様にも待っていただいてました。
せっかくの新酒なので特別メニューを作って
城川郷に合うお刺身をご提供したいと思います。

優しい風味の大吟醸はグラスで1.200円
後味スッキリ!吟醸酒はグラスで730円(720ml瓶も有り)
揚げ物などにも合うお酒です。」
           byおかめわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)


・・・魚部門からはこんな記事を・・・

「今日は丸々と肥えたカワハギが入荷しました。
こんないい品を入れてくれる業者さんに
巡り合えたことに感謝しています。
カワハギの食べごろも今月いっぱいくらいかな・・・と。
5月頃になると痩せてきて
キモも小さくなるんです。

数年前までは活魚を仕入れる時
私が活魚仕様のトラックで行ってましたが
最近はボンが軽四で行くようになりました。
有り難いことに、業者社長が
ボンを息子みたいに大事にしてくれます。

カワハギを仕入れに行ったんですが
一緒に石垣鯛ももらって来ました。
600g〜1.5kgくらいの良い品でした。」
           byお山の大将


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posted by お山の大将 at 18:53 | 旨味

2016年02月29日

熟成させて作るほうたれの塩辛


「今日はほうたれが5sほど入荷です。」

DSCN1519.JPG



「これを毎年塩辛にしています。
丁寧に並べて、間に昆布を挟んで作ります。
とても手間な作業ですが毎年作っていて
現在一番長いので足かけ8年ほどのがあります。
漬けて3年くらいすると熟成が進んで
塩が吹いたようになって
それからだんだん美味しくなってきます。
これはこのような気の長い仕事なのです。」

DSCN1521.JPG



「昔は木桶や藁で包んで漬け込んでいたそうです。
5年以上経った頃から、甘みも出てくるので
お酒のあてに最高の味になります。」

DSCN1522.JPG





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posted by お山の大将 at 13:57 | 旨味

2016年02月13日

柑橘3種


「農家さんから直接分けてもらった柑橘類がたくさん!

まずはポンカンです。
冷蔵庫で保管するため、パートのお姉さまが
キャリーから箱に詰め替えてくれました。
丁寧な仕事ぶりがうかがえます。」

IMG_7604.JPG


「次はレモン。
大きめで皮がごついのですがきれいな品です。
魚の塩焼きなど幅広く活躍しそうです。」

IMG_7605.JPG


「カボスは今の時期、当店にとっては欠かせない柑橘です。
このカボス、焼酎に絞り込んでも美味しくいただけます。
【カボスチューハイ】は、当店の人気の品でもあります。」

IMG_7606.JPG





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posted by お山の大将 at 15:15 | 旨味

2015年12月19日

板コンニャクを手で切ってます


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
明日の午後からは雨の予報です。
お洗濯は午前中お早めにブティック


さて・・・
以前、テレビでも紹介された宇和島の【ふくめん】。

ふくめん.jpg



どんな料理かと申しますと、
コンニャクを甘辛く炒り煮し、
その上に2色のそぼろ・ねぎ・みかんの皮を乗せ
コンニャクとそぼろを混ぜて食べるというものです。

当店のふくめんは板コンニャクを手切りして作ります。
もちろん糸コンニャクでもOKなのですが
食べ比べたら美味しさの違いが分かります。

これから先も、なるべく手切りで
作りたいと思っています。

DSCN1258.jpg


DSCN1259.jpg



ここまで切って、そうめんのように細く刻んでいきます。
手で切ったものは歯ごたえがあって
口の中でいつまでも存在感があります。
ん・・・「百聞は一見にしかず」です手(チョキ)
一心においでの際は、ぜひ召し上がってみてください。

DSCN125933.jpg




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posted by お山の大将 at 13:33 | 旨味

2015年12月05日

アコヤ貝貝柱


「いよいよ、シーズンスタートです!
アコヤ貝(真珠貝)の貝柱が出回って来ました。
当店では、【かき揚】げが人気メニューです。


貝柱かき揚げ.JPG



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こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

ブログ書いてたら、食べたくなってきました〜ふらふら  


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posted by お山の大将 at 00:00 | 旨味

2015年11月26日

板こんにゃくを使っています


こんばんは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

さっき職人がふくめんを仕込んでいたので
記事にしたいと思いますメモ


一心のふくめんは
板こんにゃくを手切りして作っています。

DSCN1258.jpg


糸こんにゃくで作ったものを比べたら
おいしさの違いがよく分かります。
糸こんにゃくがおいしくない
というわけではありません。
が、板こんにゃくを糸こんにゃくの様に
細く切ったものでふくめんを作ると
歯ごたえが違って、しっかり食べた感があるのです。

DSCN1259.jpg



手間は数倍かかりますが
より一層おいしく仕上げたくて、
一心は手切りにこだわっています。

ふくめん.jpg




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posted by お山の大将 at 20:09 | 旨味

2015年11月10日

もいか一夜干し


「今日の写真はもいかです。
Bボンが昨夜釣ってきました〜♪
仕事が終わって午後11:00ころから行ったようです。
毎回、7〜15ハイくらいは持って帰ります。

今日はそれを丁寧に開いて干しました。
一夜干しがいいですね・・・
メニューに【もいかの炭火焼】で入れます。」

DSCN1093.JPG



「コレ!なかなかの人気メニューとなりまして
お客様同士の話が弾み、お酒がススムみたいです。
炭火というのは、癒しの時間を作ってくれますよ。
炭から発するマイナスイオン効果でしょうか?
Bボンも、釣って来た甲斐があると喜んでます。」


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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

『今 ボウズ無し!』

と、毎夜毎夜釣りにも出勤するボン(笑)
3度のメシより釣りが好き揺れるハート
釣り好きなお客様とも話が弾みまするんるん

ボンはお山の大将とは違うタイプの人種なので
お客様に可愛がってもらい、ありがたいですハートたち(複数ハート)
カウンターで人生勉強中ですので
今後ともご指導よろしくお願いいたします(_ _)




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posted by お山の大将 at 13:47 | 旨味

2015年10月27日

みがらし


「今日は辛子酢味噌を作りました。」

DSCN0989.JPG



「宇和島では【みがらし】といいます。
このみがらし、いろいろ使い道があるのですが
地元では主に *【鱶(ふか)の湯ざらし】に使います。
おでんやきゅうりにつけたり、
たこ・いかなどに漬けて食べても美味しいです。

麦味噌・酢・みりん・カボス・酒・砂糖など
大きなすり鉢に入れてよく摺り混ぜますが、
忘れてはならない【鬼からし】!

照り・粘りがでるまでよく摺り混ぜます。
とても美味しいです。」

DSCN0987.JPG



「鱶とは・・・?

サメの一種で、真鱶(まぶか)の活き〆を使います。
活きた鱶はアンモニア臭がするので
水でよくさらさなければなりません。
水でさらすことによって、生臭みもとれるので
下処理を十分にすることが
美味しく食べられるコツですね( ^o^ )」




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posted by お山の大将 at 18:03 | 旨味