2017年01月28日

回らないお鮨


「ここ1か月くらいのマイブームが
PCの動画で料理の勉強をすること!

或る動画は・・・
銀座の高級すし店

江戸前鮨は、確かに仕事がきれいですごい!
仕込みといい、鮨に対するこだわりといい、
その他にも学ぶところは色々あります。

都会のお鮨屋さん、お値段もいいですね・・・
1人前15.000円〜45.000円と、幅はありますが
宇和島ではありえない値段設定ですね。

私はもう20年近く寄らせてもらってるお店があります。
カウンターは6席・・・
そこには月に4〜5回行きます。
大将は関西の鮨屋で修業したそうです。
こだわりをもった、ぶれない人です。
昨夜、おかめとちょこっと寄せてもらいました。
飲み物と鮨、2人前で13.000円也。

もちろん都会と違うところは多々あります。
地代・仕入れ値・店内の雰囲気・・・
今や、地方の鮨屋は大変(不景気で)のようです。

が・・・
宇和島にもこんなお店が健在ですよ・・・と紹介したい。

カウンターは絶えず水拭きされ、磨かれていてツルツル。
醤油をこぼしても木に沁みません。
ひな壇は大理石を使っていて、お客さんが座ると手水が・・・
現在も高下駄で仕事をする粋な大将です。
トイレもきれいに掃除が行き届いています。

お値段も良いけど、味も良し!ならいいじゃないですか(^。^)ノ
粋な大将と楽しい時間を過ごさせてもらうのが楽しみで
時々寄せてもらうのですが
後継者にも頑張ってほしいと思っています。

ココへ行った翌日は、私自身に気合が入ります。
もっと自分を磨きたい気持ちになって、仕事に入れます。

宇和島にも、いろんな形のお店がありますが
それはそれでいいと思います。

回らない粋なお鮨屋さんも、たまにはいいものですよ(^^♪」




Facebookページ(ひばり担当)もあります。
「海鮮割烹一心」と検索してください♪


スタッフ募集しています
正社員・パート・アルバイト・お給仕専門など
週に2〜4日勤務です。
腰が痛いお山の大将と手足が痛いおかめの
手伝いをしてくれる優しいスタッフさん募集中!
無理の利かない年になってきましたが
現場に立つとついつい動きすぎてしまします(笑)
お掃除好きな人、やる気のある人、お待ちしています。

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posted by お山の大将 at 22:14 | 旨味

2017年01月18日

和食の店の鯛カツカレー


「一心の鯛カツカレーも、定番メニューになりました。


約10年前からメニューにお目見え。
天然の鯛のアラから作る鯛カツカレーは
丁寧に鯛を扱い、時間をかけて仕上げた逸品です。

天然鯛のアラをゆっくり焼きます。
焼いたアラは1日〜2日煮込んでだしをとります。
カレー粉・スパイス・野菜などのほか
美味しくなる材料を数種類入れ、
3日間くらいかけて仕上げます。
上がり(最終段階)に、隠し味を少々。
私手製のイワシの魚醤を入れます。
これで、グーンと美味しくなりますよ♪

最近、いろんなカレーがありますが
肉を一切使っていない鯛のカレーなどは
あまり見かけないのではないでしょうか。
和食の店でカレー?と、言われる方がおられますが
かなりのお客様に食べていただけるようになりました。
トッピングの鯛のフライがサクサクして
これまた美味しい!最高!と言っていただけます。
ぜひ一度ご賞味あれ。」



--------------------------


「今日は、深浦産の日帰り鰹が入りました。
小ぶりの2.7sが1匹。」

DSCN25222.jpg


DSCN2522.JPG


「品物は最高にいいのですが・・・
やはり、私が気に入るサイズがありまして
それは6s以上の品なのです。

こればかりは天候のご機嫌で左右されるので
仕方ないですが・・・

バフンウニも入っています。
几帳面に小箱に並べられていて
生産者の性格がうかがえます。
今夜もご来店お待ちしています。」




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posted by お山の大将 at 17:00 | 旨味

2017年01月06日

真珠貝の貝柱


「水揚げ高日本一!宇和島産アコヤ貝の貝柱です。」

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「プリプリっとして、まさに真珠の様に輝いていますねぴかぴか(新しい)
本当にきれいな品です。
刻んだ新鮮野菜と一緒にかき揚げに、
またはバター焼きにします。
かき揚げはヒマラヤ岩塩のレッド塩で、
バター焼きは10秒ほど炒めればいいと思います。
刺身にもなりますし煮物も美味しいですが
品物が良いので、まだ煮るにはもったいないかな・・・

この貝柱・・・
一昔前までは真珠の養殖されているお得意様から
いくらでもいただけたものです。
今では高価なものとなり、1s6,000〜7.000円くらいします。
それでもすぐ売れるらしいですから、もはや高級食材です。
都会に行くと、数倍の値がつくのでしょう。
都会で宇和島産の貝柱を食べたとしたら
お会計の際、目が飛び出るのではないでしょうか!?

宇和島という地域は海山に囲まれ
美味しいものが豊富で、最高にいい街です。
こんな場所で料理を作っていられるのは幸せなことです。
今日も、そろった食材を使い
お客様に美味しいお料理を食べていただきたいと思います。

今夜もご来店、お待ちしております(_ _)」




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posted by お山の大将 at 18:32 | 旨味

大鯛を味見


東北から数か月おきに来られるお客様に
「(ご自分たちが飼われている)犬がお正月のテレビに出るのよ」
と、昨年の暮れに聞いていて、
おかめが録画してくれていたので
それを見ながら自宅で1杯(^O^)/
肴はBボンが引いた大鯛の薄造りです(ポン酢醤油で)。」

DSCN2458.JPG


「やはり自然の海で泳いでいる天然魚だけあって
締りもよく、噛めば甘味があります。
とても美味かったです。

肴が美味いと、ついついお酒もすすむ君になってしまい
いけませんが・・・健康な証拠でもあります。

体調がよいからお酒が飲める!ということで・・・(笑)

DSCN2462.JPG


おかめがつくってくれた【ひれ酒】
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posted by お山の大将 at 18:31 | 旨味

2016年12月22日

くじらの肉


「今日は久々にKさんがくじらを持ってきました。

赤身ですが、なかなか良い品物です。
生姜醤油で食べるといいと思います。

私の若いころは、尾の身の最高級の品が
絶えず入荷していたものです。
寿司ネタにしていました。
今では、貴重な品になってしまいました。

ちょっと味見してみましたが
しっかりとした身で、甘味もあり、美味しいです。

今夜は予約のお客様ばかりなので
来てからお料理の注文はないかもしれませんが
一組のお客様は、来られてからのお料理なので
くじらもおすすめしてみようと思います(^O^)/」


posted by お山の大将 at 14:03 | 旨味

2016年12月20日


昨日の記事です

「今日、PM1:00にBボンが【玉=ぎょく】を焼き始めました。
焼きあがるまでに、およそ1時間かかります。
焼く人の丁寧さと気長さが美味しく焼くポイントです。」

DSCN1595.JPG


「天火で焼いたり、ガスに戻したり、押さえて空気を抜いたり
弱火でゆっくり焼きますが
或る程度焼けたら、押し板に乗せて裏返し冷まします。

1時間たって、ようやく焼きあがりました。」

DSCN2404.JPG


「お酒のおつまみにお出ししたいと思います。
但し、お客様に食べてもらえるのは明日からです。
一晩休ませると、美しくなるんです(^O^)/」


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posted by お山の大将 at 14:39 | 旨味

2016年12月17日

時代の流れとともに・・・


「急に冷え込んできたので
ふぐやクエのコース料理が出始めました。
もちろん、刺身だけ・鍋だけの単品料理も・・・

近年思うことは、
寄せ鍋や魚チリの注文がなくなってきました。
若い世代は、スーパーで売ってる【鍋つゆ】を買うんですね。
トマト鍋・豆乳鍋など、一風変わった鍋物があるみたいで
食の感覚が変わってきてるように思います。

いろんな味の鍋物を、簡単で手軽に楽しめて
今の時代はとても良くなりましたね〜

なので、私はあえて素材もつ本来の味を活かして、
売ってる鍋つゆとは違う美味しさを出して
お客様に喜んでいただきたいと思います!(^^)!

今夜は土曜日ですが、お席は空いています。
寒い夜になりそうですので
お鍋でも召し上がりに来てください。
お待ちしています。」


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posted by お山の大将 at 14:51 | 旨味

2016年11月25日

七輪で炭火焼


「そろそろ、炭火焼を・・・と考えています。
卓上七輪に炭火を入れて
じゃこ天や、自家製一夜干・生シイタケなど
ご自分でじっくり焼いてみてはいかがでしょうか?
美酒をお友に添えて・・・
なかなか風情があっていいと思いますよ。

但し、何でも焼けると言うわけではないのです。
元々、炭焼きするような換気システムじゃないので
肉類は焼けません。(店内中煙が充満します)


車エビ・貝類・一部の魚
イカ・魚の一夜干し・しいたけ類

これらはジワジワ弱火で焼くことができます。
お客様にも大層喜んでもらえます。」




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posted by お山の大将 at 23:15 | 旨味

2016年11月23日

鯛めしの美味しさを知ってもらいたい


「今日は祝日で、お客様の入りはどうかな・・・
と思っていましたが
当店前の市営駐車場は、わりといっぱい。
県外ナンバーも目立ちます。

宇和島に来ようと思う方は
事前に下調べをしているのでしょうか・・・?
観光客の方が注文されるのは
やはり宇和島名物【鯛めし】が一番、
そして当店のセカンドメニュー【伊達鯵定食】が
1・2を争っています。
鯛が連日かなり必要で、
単品の刺身まで残りません。
今日の様に祝日ともなると、県外の方が多いので
朝、かなりの量の鯛を仕入れていても
昼の間に使い切ってしまいます。

観光のお客様に感謝です。
【宇和島の鯛めし】が、全国の方に知れ渡り
どんどん美味しさが広がり伝わります。

ありがとうございます!(^^)!」




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posted by お山の大将 at 15:08 | 旨味

2016年11月19日

さっきのカニ


ゆでました八分音符
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お客様がお箸持って待ってくださってますわーい(嬉しい顔)
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posted by お山の大将 at 18:23 | 旨味