2017年11月09日

アンコウ鍋


「今日は昨日に引き続きお講があります。
鬼北町にちなんだ人の集まりです。

今夜はアンコウ鍋をします。
味噌や醤油風味のたれなど
色々な食べ方があると思いますが
今日は鬼北町の柚子を搾って作った自家製のポン酢に
あん肝をたっぷり入れて食べてもらいます。

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柚子は鬼北町にいる私の同級生が作っているものです。
旨味のある美味しいポン酢に仕上っています。
〆に雑炊…というのがおすすめですが
こちらのお客様はうどんを好まれるかも知れません。
お酒が好きな方なら、麺類で〆るのも良いですね。

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さて、忘年会の予約の電話が
バンバンかかってきています。
ありがとうございます。
しかし、まだオープン日時が決まらず
お客様に待っていただいてる状態です。

職人さんは一生懸命やってくれてますが
少々ピッチをあげていただきたい…
宴会を待ってくれてるお客様に申し訳なく
私も胃が疼くので、
慌てず、急いでもらいたいところです。



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posted by お山の大将 at 18:46 | 旨味

2017年10月24日

おでん


「昨日、ボンが【もいか】を10杯釣ってきました。
今朝からさばいて一夜干しの準備してます。
台風一過で、本日は天気が良く、いかを干すには最適です。
フグヒレもたくさん干しています。
これから、フグヒレ酒が美味しい季節ですからね。
ここは(仮店舗)風通しがよくよく乾きます。
美味しい【もいかの一夜干し】ができそうです(*^3^)/〜☆

ただ、ここの場所はお酒を飲むところではなく
食事どころなんですよね…
美味しい酒のつまみがあっても
お客さんが求めるのは美味しいご飯。
人気の定食はやはり【揚げ物】。

○トンカツ
○鶏の唐揚げ…は骨付きと骨無しがあります
○鶏天…は大根おろしたっぷりのツユで

仮店舗価格で色々とメニューを考えましたが
新店舗でも取り入れたいものもあるので
魚が主な一心の料理に加えて、
お客様の反応を見ていきたいと思います。

仮店舗周辺の方々のお陰もあって
近くで外食が楽しめるというお客様が増えました。
ここでもずっと営業続けてほしいと言ってもらえますが
新店舗ができたら帰ります。

仮店舗でもみんなが毎日きれいに掃除してくれるので
きれいなお店になりました。
若い板前さんが独立してやるなら
丁度良い広さだと思います。
元気でやる気のある人いませんか?


昨夜は当店で調理師会の集まりがあり、
久びさに【おでん】を煮込みました。
【おでん】は作る人によって味付けは違いますが
私は薄味のだしで煮込みます。
だし煮だけで十分食べられますが
南予地方独特の辛子味噌を添えて出します。
酒のあてなので、味噌味が合うかも…

おでんと美味しいお酒で楽しい会合でした。
みんなが同じ仕事なので、情報交換したり
仕事の話で盛り上がりました。」



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posted by お山の大将 at 13:48 | 旨味

2017年10月19日

ほうたれ塩辛(姿漬け)仕込み


「今日は走りの【ホウタレイワシ】を3s仕入れ。
塩辛にしようと思います。
頑固魚屋のKさんが入れてくれたので
品物はバツグン!!間違いがありません。

さて、この塩辛・・・
結構手間がかかりまして、お客様の口に入るのは
今日から早くて4・5年先になります。
旨味がにじみ出るまで、お客様にはお出しできません。

漬け方は単純ですので、レシピを公開します(^^)!

@ ホウタレイワシはきれいに水洗いします
うろこは丁寧に取りますが 洗い過ぎは禁物です

A きれいに拭いたタッパーに 水切りした@を並べます
1匹ずつ丁寧に1列並べたら塩を振り 切り昆布をパラパラと乗せます

IMG_0063.JPG


B Aを繰り返し 最上部には少し多めの塩を振ります

IMG_0060.JPG


C タッパーに合った”押し蓋”をして重しをかけます
この状態で最低3年は置きます

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D 私は5〜7年置きますが そうなると水分が抜けて
白い粉がついたような状態になります(カビではない)
辛い中にも旨味と甘味が出てくる頃です 

E 美酒のあてには2〜4匹程度が適量

もし、ご家庭で作ってみようと思われたら
ぜひお試しください!

当店は最長10年置きました。
お客様にお出しすると、すぐなくなります。
お好きな方にはたまらないつまみのようです。

長い年月置くことになるので、冷蔵庫で保存しますが
時々様子を見ると度々魚醤が出ています(少量ですが…)。
そっと取り出して蓋がしっかりできる瓶にためておくと便利ですよ。
(もちろん冷蔵庫で保管してくださいね)
お料理の隠し味に使えます。
魚醤が入ってるよー!とはわかりにくいものですが
縁の下の力持ち的役割を果たすこと、間違いなしです!(^^)!

お料理と言うのは、ちょっとした隠し味も大事です。
自家製の魚醤が使えるとなると…奥様の腕も大したものです。」

-------------

おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

確かにお好きな方がいらっしゃいまして
お酒のつまみにはサイコーグッド(上向き矢印)ってことです。

でも、私は・・・わたしはですがね・・・


他にもっと美味しいおつまみがあると思ってますふらふら


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posted by お山の大将 at 11:37 | 旨味

2017年10月16日

焼肉談義


「今日も雨です。

昨日は休日で、娘と孫と焼肉を食べに行きました。
近頃、時々行かせてもらうお店があるんですが
ここは、お父さんの代からよく知っています。
肉がとても新鮮で厚いし、その上低価格です。

今ごろの焼肉屋さんの肉は
薄くて小さいところがありますね((( ̄へ ̄井)
網に乗せて片面焼いて裏返すとき
網に薄い肉がくっついてしまいポロポロになります。
焼肉屋さんによって、肉の切り方は様々ですね。

私たちは量をたくさん食べないので、
たまに行くこのお店の肉はお気に入りです。
きれいで、ごついし、ホルモンも大きいので
焼いても食べごたえがあります。
(私はホルモンは塩で食べます)
レバーは昨今生で食べられなくなり、残念ですね。
ここのレバーは、厚みが1cm以上ありそうです( ゚Д゚)ウマー
牛ロースはほどよい脂でgood ♪ヽ(´▽`)/
肉はこれじゃないとって思えるお店です。

キムチも美味しくて、ご飯もよく入ります。
小さな孫も喜んで食べてました。


魚も同じなんですよね。
例えば、最高の鰹を刺身にするとします。
小さく薄く切ってしまったら美味しくないんです。
口に入れても、何を食べたのか…?
後に残るものがないんです。

薄く切った方がいいもの、厚く切る方がいいもの、
素材で変わってきますよね。
見た目はとても大事ですが、やはり【味】ですよ。
儲けに走る人、味を真っ先に大事に考える職人、
料理業界も様々です。

本物の味を残すために、新店舗ができたら
より一層の努力と心を込めて
本物思考でがんばります。

よし!一心に来てくれるお客様のために
私は今日も素材を大事にして、美味しいものをご提供します。」





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posted by お山の大将 at 12:50 | 旨味

2017年09月21日

天然鮎の定食


「今日の昼は
四万十川の天然鮎の定食を出してみました。
鮎は1ぴき150gあります。
昼は数人のお客様が食べてくれました。

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四万十市西土佐江川崎からわざわざ届けてくれます。
いつもお世話になるHさんには感謝しています。
近頃はこのような見事な良い品を扱うお店が
少なくなってしまいました。
私はこんな食材を大切にして、手に入る限り
お客様に提供していきたいと思っています。
ただ、自然が相手の品物なので
いつまで仕入れられるかわかりませんが…



そして、先日ボンが釣ってきたアオリイカ…
一夜干しにするつもりが台風で乾かず(。>д<)
今日も天候が思わしくないのですが、
外に出して干しています。
20杯のアオリイカが風に揺れて
網の上でふらふら泳いでるようです。

酒の肴に最高ですよ(*^^*)
今夜はイカの一夜干しで一杯いかがですか?」



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posted by お山の大将 at 02:22 | 旨味

2017年09月13日

天然うなぎ・・・最終


「天然うなぎが再入荷しました。
今年最後です、3s入りました。
Mさん、頑張って捕ってくれてありがとうございます。
うなぎの餌となる”ハヤ”が少なく
今年はうなぎが捕れないと言っていたにもかかわらず
御世話になりました。
Mさんが捕ってくれなくなったら
一心のお品書きからも天然うなぎは消えてしまうかも。
品物が少ない上に、かなり高値になると・・・

『養殖うなぎの方がいいよ!』と言われる方もいます。
でも、食べ比べると天然物は違います。
どちらも”美味しい”のです、
お好みで味わっていただいて、それでいいのですが、
天然物(本物)の味はこれなんだ!と言うことも
召し上がっていただいて、知っていただけたらと思います。

私の孫…3歳半ですが、うなぎが大好きです。
小さい頃の舌に美味しいものを覚えさせたいと思いまして
天然のうなぎを焼いてやりましたら、
『じぃじ(^0^)おいしいね』と、言って食べてました。
今のうち(小さい)に、美味しいものをどんどん
教えてやりたいと思います。」




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posted by お山の大将 at 17:03 | 旨味

2017年09月09日

努力の賜物



「今日で3日煮込んだ鯛カツカレーが仕上がりました。

この鯛カツカレーは当店のオリジナルカレー、
人気の一品になりました。
手間をかけ、時間をかけ、じっくり煮込みます。
手間をかけるからこそ、美味しいものになるのだと思います。
今頃は便利な食材が色々出回っていますが、
何でも簡単にはいきませんよね。
手間や時間がかかるものです。

私は考えが古いのでしょうかー
一品一品に心をこめて、手作りしたいのです。
これからの一心も、この気持ちは変わらないと思います。

努力なしに成功はありません。
日々努力を積み重ねることが大事です。
継続は力なりーということですね。


 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

仮店舗へ来てくださるお客様が増え、
嬉しい限りです、ありがとうございます。
ただ、残念なことにここには部屋がありません。
仮店舗ではありますが
ご予約いただければ、宴会も出来ます。

明日は大工さんにお願いして、
店内を少し変えようと思います。
たった一部屋ですが、仕切りをして
宴会ができる空間を作ろうとおもいます。

時期的に宴会が増える頃なので、
予約の電話も多くなってきましたが、
先の話の通り、部屋がないならダメね~と、
来ていただけないので残念に思います。

ここでも小さなご宴会をしていただけたら
幸せに思います。





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posted by お山の大将 at 18:36 | 旨味

2017年09月06日

鯉が元気に届いた


「今日の午後、信州は長野県佐久市から
生きたままの鯉が2匹(4.2kg)、届きました。
長時間(一昼夜)車に揺られて来ましたが、
箱を開けてみると、2匹とも元気です。
この元気を、私ももらいたいなあ。
鯉は、とても体に良いとされています。

実はこの鯉、
個人的に食べたくなり、購入しました。
私の友人のFさんに、さばいてもらいます。
鯉の調理法は、色々ありますが、
まずは、洗いで食べたいと思います。
ちょっと夏バテ気味だったので、
丁度良い時期ですね。

鯉が、元気に到着したので、発送元に
『元気で活きたまま届きました』
と、お礼の電話をしたところ、恐縮され
丁寧な御礼を言われました。

鯉は私の好物でもあります。
美味しい酒が飲めそうです。
鯉の洗い用の酢味噌も作って準備万端。

ご当地では、わさび醤油で食べるとのことです。
私も試してみたいと思います。
今夜は楽しみです(*^ー^)ノ♪」



今回購入したのは
長野県佐久市 うすだ鯉店

佐久市は鯉の養殖で有名なところで、
地下のきれいな水で育ているのだそうです。



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posted by お山の大将 at 15:23 | 旨味

2017年08月26日

まだまだ人気…天然うなぎ


「今日の仕入れ品。
○地だこ=2kg強
○釣りさわら=地物

まだまだ暑いので、生ビールがやめられませんね。
旨いビールのお供に
タコブツ、タコ天ぷら、タコ酢などいかがですか?
さわらはお造りになりますよ。

この夏、何度も天然うなぎを仕入れましたが、
とうとう最終のうなぎが、昨夜売れてしましました。
6人でおいでのお客様、内二人は養殖うなぎを
食べていただきました。

Mさん…うなぎ漁お願います。
お客様は、未だに入荷を待っておられます。

当店は、旬の食材を大切にしていますので
うなぎや鮎がよく出るのです。
鰹の藁焼きたたきに並んで
人気メニューになっています。

・・・こんな下書きしていたら
Mさんが…!Σ( ̄□ ̄;)
店の駐車場に入ってきました。
うなぎ3kgゲットです(⌒‐⌒)
タイミング良すぎです(笑)(笑)
ありがとうございます(*^ー^)ノ♪

______________


仮店舗の駐車場に今朝、朝顔が咲きました。
色は薄むらさきです。
心が洗われますね。
朝顔は、ちょっとの期間しか咲きませんが
伸び伸び育つ姿が良いですね。
頑張ってる!!という感じがします。
私もこの先の人生、このようにグーンと伸びやかに
送りたいと思いました。」


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posted by お山の大将 at 12:40 | 旨味

2017年08月23日

自然破壊と天然食材 8/23記事A


「今日の仕入れ品

〇天然鯛=2s
〇天然鯛の頭=アラ汁用
〇天然うなぎ=2s

丸之内で始めた、昼の定食に限ってのアラ汁。
地元のお客様も、市外・県外のお客様も、外国の方も
皆さん、喜んですすっていただきます。
魚のアラは、鯛に限らずいろんな魚を使いますが
残さず食べていただけてるので
嫌いな方はおられないんだと思います。

更に宇和島の麦みそを使いますので
宇和島特有の美味しい麦みそをアピールできて
尚よろしいかと・・・(#^^)v

今年の夏は仮店舗営業で、
天然のうなぎが出るかどうか・・・
(それより捕ってくれる人の健康が)心配でしたが、
その心配はすぐになくなりました。

暑い中、松田川にうなぎ捕りに行ってくれたMさん、
今年は天然物が少ないみたいですけど、
今それでもかなりの数のうなぎを入れてくれて
たくさんのお客様に食べていただくこともできました。
ありがとうございました。

美味しいものは、やはりお客様もよく知っておられます。
天然うなぎの人気は毎年変わらず、
仕入れてもすぐに売り切れました。
HPやブログにも入荷のお知らせしましたし、
お店前にも看板を置いてました。
食べられるうちに、たくさんのお客様に
食べていただきたいと思ったからです。

Mさんが捕れなくなったら、
一心のメニューからも天然うなぎが消えるかも・・・です。
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残念なことに、
天然の旬の食材が、旬の時期に
少しずつ食べられなくなる時代になりつつあります。
うなぎが住める河川は、破壊しないでほしいものです。」


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posted by お山の大将 at 16:02 | 旨味