2018年04月21日

蒋渕産【岩ガキ】入荷!


「本日、蒋渕産の【岩ガキ】が初入荷!
大きさは中サイズ、
”走り”にしてはそこそこの品物です。
出回る期間は約2か月しかありませんので
ぜひ味わっていただきたいと思います。

カキは”海のミルク”と言われるくらいで
栄養たっぷりです。
生のままレモンを絞って良し!
軽く焼いて良し!
カキそのものの味を生かした食べ方です。

IMG_1081-2.JPG


今夜はカウンターが空いています。
お誘いあわせの上、ご来店くださいませ。
もちろん、お一人でも大歓迎!
私たちスタッフとの会話も楽しんでいただけたら幸いです。
お待ちしています。

-------------


さてさて、明日の休日はボンの一大イベント。

先月嫁さんをもらいました。
明日は親類だけで食事会を開く予定です。
これから先、いろんなことが起こると思います。
2人で力を合わせて、乗り切って行ってもらいたいです。
私たちもそうでしたが
若い2人にも、彼らの時代がこの先に待っています。
自分たちのお客様をつくり、
若いスタッフを育て、
自分たちの店づくりに励んでほしいですね。
私もまだまだ頑張ります!
今後ともよろしくお願いいたします。」

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posted by お山の大将 at 15:23 | 旨味

2018年04月09日

【鰹】入荷しました


「鰹が入り始めました( ゚Д゚)ウマー

新しい店舗になり、全く入らなくなっていた鰹…
当店自慢の【藁焼きたたき】が食べていただけます。
定食でも単品でも、できる限り焼きたてを提供致します。
たたき酢をかけて定番のたたき、
塩で食べる塩たたき、
どちらも絶品です!!

諸事情により、焼きたてをご提供できないこともありますので
その場合はご容赦下さいませ。」


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posted by お山の大将 at 12:27 | 旨味

2018年03月09日

クエ祭り中日


「今回のクエ祭りのために仕入れたクエ、35kg。
いつも活魚を分けてくれるTさんには
本当に感謝しかないです。

鍋用のクエは、前日にさばくんですが、
さばいた当日よりも、
1日ほど身を休ませた方が身がしまり、
脂もほどよく回って美味しいのです。
お造り用は、朝、水槽から出して絞めます。

クエ祭りは、市内の料理店3店舗合同イベントです。
3日間で、どれくらいのクエが出るかな?
クエの美味しさを知ってもらう良い機会(^^)v
とても楽しみです!」


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posted by お山の大将 at 13:28 | 旨味

2018年03月05日

春ならではの仕入れ品


「今日も桜鯛が入荷!ほんものです\(^^)/

ニセ物があるんかぃ!(゜o゜)\(-_-)
というツッコミは無しで(笑)

姿が綺麗
色が綺麗
太り具合が最高

私がほんものと言うのは、
桜鯛の要素が完璧に揃っているからです。
この時期の桜鯛をぜひ食べていただきたいですね。
宇和島の鯛やハマチの養殖が盛んで、
それはそれは美味しい魚に育ちます。
天然と養殖とを比べてもいけないのですが
天然の桜鯛の味はこんな味なのだ!と
いうことも知っていただきたいのです。
最高に美味しいですよ(^o^)/

これは今日仕入れた桜鯛↓
IMG_1007.JPG


こちらは先日の写真↓
IMG_1002.JPG


他に【ほうたれ】も入りましたが
これはそろそろシーズン最終です。
旬は短期間で、品物が2ヶ月あるかないかです。
昔はもう少し長い期間獲れていたのですが…
春で旬が終わるものもありますが、
これからの季節は、色々な食材が豊富に出回りますね。

これから…と言うと寒さの影響か?
【白魚】が、今頃獲れ始めました。
雪があるうちはほとんどと言っていいくらい獲れませんが
権現山(鬼が城)の雪が融けだした途端
白魚が産卵に来始めました。
自然というのは面白いものだな〜と思います。

春が来た!の代名詞・・・春を感じる一品です。
【ふきのとう】も先週末から手に入り始め、
土曜日にご来店のお客様には
天婦羅にしてお出ししました。
あのちょっとある苦みが特徴ですよね。
ふきのとうの持つ美味しさでもあります。
今日も仕入れていますので、ぜひ食べに来てください!

今夜もご来店、お待ちしています!(^^)!」
IMG_1009.JPG



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posted by お山の大将 at 13:00 | 旨味

2018年02月27日

自家製すり身


「今日の仕入れ品です。

○天然鯛3,8kg物
○本ヨコ9,1kg物
○伊達あじ
○寒ほうたれ
○えそ一匹

本ヨコは丸々していて、脂がノリノリです。

えそ一匹…1kgほどの品ですが、
なんと100円!Σ( ̄□ ̄;)
とりあえず骨を取り除き、ミンチにしてみました。
身だけをミンチにしたので、白くてきれいです。
どう加工するかはこれから考えますが
ちょっと手を加えたら、色んな物に変身しそうです。

IMG_0990.JPG


魚をミンチにするという作業、
昔はすり鉢でするしかなく、とても手間がかかったものです。
ただすり混ぜるだけでは美味しくならないので
混ぜて練って、労働する人と時間がかかったのです。
しかし今はミキサーなる便利なものがありまして
短時間で作りたいものが出来上がります。
但し、機械は熱を持つので、氷を使ったりして
丁寧に仕上げないといけません。

時代が進み、便利にはなりましたが
最後は人の手で心と愛情を入れて仕上げるといいと思います。

当店の取引先の頑固魚屋Kさんが作る魚のすり身は
皮も一緒にすりつぶすので、白いすり身になりません。
でもこれが美味しい皮天ぷら(じゃこ天)になるんですよ。

私もたまには魚のすり身を作り、揚げ物や蒸し物にして、
お客様に食べていただきたいと思います。

さあ、今夜もたくさんのお客様に来ていただけますように…」





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posted by お山の大将 at 14:27 | 旨味

2018年02月05日

塩辛を仕込みます


「今日も朝から雪が降っています。
ここまで寒波が居座るとは…ホントに珍しいがく〜(落胆した顔)

魚が少なくて困ります。
それでも今日は大きい白ミル貝が7個入荷しました。

IMG_0875.JPG


1個600〜800gあります。
私もこんなでっかいミル貝を見たのは初めてです( ゚д゚)ハッ!
刺身も美味しいですが、ここまで大きいとバター焼きもいいです。

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それと【まついか】を4kg 入荷しました。
久しぶりに塩辛を作ろうと思います。
自家製品は自分の好みに味付けが加減できるところがいいです。
ネット検索すると、いろんな作り方が出てきます。
私のは40年前からの作り方で変わってません。
いか腸(わた)に降り塩、一晩置きます。
翌日腸は取り除きあらかじめ作った調味液と合わせて
そこへいかを入れ、よくかき混ぜて冷蔵庫で保存します。
朝晩混ぜる事を忘れては行けませんkっj
出来上がりの目安は1週間くらいです。
日本酒のあてにはもちろん良し、
あたたかご飯に乗っけるも良し!
塩辛が好きなお客様には、もっとおすすめな塩辛があります。
5年物の【ほうたれ塩辛】が人気。
一心オリジナルのぶり子カラスミも
お客様にはよく知ってもらう存在となりました。
【まついかの塩辛】も一心の人気塩辛メニュー
一軍入りを果たせますように。。。


さて、今日の雪の影響で、予約がキャンセルになりはしないかと
予約いただいているお客様に確認させていただきました。
昼にも予約がありますので、電話で確認したところ
やはり、宇和島に来られるかどうかわからないとのこと。
お料理が無駄になってもいけませんので連絡待ち、、、

現在12時、連絡あり
宇和島にようやく着いたとのこと。
お料理の準備を始めました。

夜のお客様も若干人数が減ったものの予定通り。
これだけ降ったら、宴会どころではない方もいます。
仕方ないですよね。

私達南国で暮らしてる者は、雪に慣れていないので
数センチの積雪でも大変です。
玄関前の三之丸井戸の手水鉢にも氷が張ってます。
新しい店舗は、玄関先も裏庭も雪が似合って風情があります。
寒すぎてお客様が少ないのが残念です( >Д<;)

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積雪のため、夜は道路も凍りそうです、
タクシーを利用するのが無難かもしれません。」



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宇和島城の登山口にある一心は城の三の丸跡地に店を構えています。
店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました・・・

手水鉢のお話はこちらから
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posted by お山の大将 at 12:04 | 旨味

2018年01月25日

寒いけど春・・・アオサ入荷


「今日も雪・・・雪
こんなに寒さが続くなんて、ほんとに珍しいことです。
私が子供のころは時々あったように思いますが
近年では珍しい【長引く寒さ】です。

心静かに雪を眺めていると、風情はありますね。

今日は頑固魚屋さんが、初物のアオサを持ってきました。
四季折々にいろんな食材がでてきます。
もうすぐ白魚(シロウオ)の時期になりますので
アオサとの相性は抜群です。
これが出るころにはこれが出る・・・
というように、旬のものは同じ時期に出回ってくるものです。

今日の魚市場には天然物はゼロでした。
この天候ですから、仕方ないです。
伊達あじ4匹、石鯛1.4s、養殖鯛4.6sが入りました。
水槽には生きた魚があります。
カワハギ、貝類もあります。

今夜のご予約はお部屋に3組とカウンターに1組。
宴会のご飯ものには、蒸し寿司を出してみようと思います。
いろんな新料理を一品ずつ、考えて行きたいと思っています。
お客様の反応も見ながら、出したいです。」

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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

お山の大将画伯がこんな絵描いてました(笑)
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昨日ほど積雪があれば、雪だるまが何個もできましたね。

そして・・・以前娘がこう言って笑ったんです。
「あの立ちアザラシみたいな絵はなんなん???」
娘が立ちアザラシと命名したのが、よほど気に入ってるようです。
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posted by お山の大将 at 15:17 | 旨味

2018年01月23日

宮崎地鶏入荷


「今日は久しぶりに宮崎の地頭鶏が入荷しました。」
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目おしり向きでゴメンナサイあせあせ(飛び散る汗)


新店舗になって初めての入荷ですが
仮店舗一心では、地鶏をメニュ―に入れてなかったので
料理するのは8ヶ月ぶりくらいですね。

ボンが、そろそろ地頭鶏を取らないか?
と言うので、さっそく仕入れました。
今日から旨い地鶏料理が復活です\(^^)/

宮崎地頭鶏(ジトッコ)という鶏は、なかなか良い品で
大きいし、脂ものっているし、
歯応えもあり、美味しい鶏です。
塩焼き、照り焼き、ズリ刺身など
旨いところは残さず料理して
お客様に食べていただきたいと思います。

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良い魚も入荷していますよ(*^▽^)♪
○天然鯛
○伊達あじ
○御荘かき
この他、魚は豊富です。

今夜は予約が少なく、お部屋も空いてます。
ご来店、お待ちしております。


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宇和島城の登山口にある一心は城の三の丸跡地に店を構えています。
店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
その井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました。
城山登山をされる観光のお客様に手を洗っていただき
汗をぬぐっていただくことに利用してもらえれば
歴史は埋もれることなく、現在も生きた活用ができるからです。
そんな思いを込め、伊達の殿様に手を洗う事をお願いしたところ
快く引き受けて下さいました。
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今後は、この手水鉢がたくさんの人々に利用されることと
宇和島城の歴史がひとつ、一心と共に語り伝えられたら…
この上無い有難き幸せです。
但し、この井戸水は手洗い専用で、飲用できません。
水筒などに飲用のお水が必要な方は、店内へお声かけ下さい。



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posted by お山の大将 at 18:28 | 旨味

2017年11月09日

アンコウ鍋


「今日は昨日に引き続きお講があります。
鬼北町にちなんだ人の集まりです。

今夜はアンコウ鍋をします。
味噌や醤油風味のたれなど
色々な食べ方があると思いますが
今日は鬼北町の柚子を搾って作った自家製のポン酢に
あん肝をたっぷり入れて食べてもらいます。

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柚子は鬼北町にいる私の同級生が作っているものです。
旨味のある美味しいポン酢に仕上っています。
〆に雑炊…というのがおすすめですが
こちらのお客様はうどんを好まれるかも知れません。
お酒が好きな方なら、麺類で〆るのも良いですね。

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さて、忘年会の予約の電話が
バンバンかかってきています。
ありがとうございます。
しかし、まだオープン日時が決まらず
お客様に待っていただいてる状態です。

職人さんは一生懸命やってくれてますが
少々ピッチをあげていただきたい…
宴会を待ってくれてるお客様に申し訳なく
私も胃が疼くので、
慌てず、急いでもらいたいところです。



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posted by お山の大将 at 18:46 | 旨味

2017年10月24日

おでん


「昨日、ボンが【もいか】を10杯釣ってきました。
今朝からさばいて一夜干しの準備してます。
台風一過で、本日は天気が良く、いかを干すには最適です。
フグヒレもたくさん干しています。
これから、フグヒレ酒が美味しい季節ですからね。
ここは(仮店舗)風通しがよくよく乾きます。
美味しい【もいかの一夜干し】ができそうです(*^3^)/〜☆

ただ、ここの場所はお酒を飲むところではなく
食事どころなんですよね…
美味しい酒のつまみがあっても
お客さんが求めるのは美味しいご飯。
人気の定食はやはり【揚げ物】。

○トンカツ
○鶏の唐揚げ…は骨付きと骨無しがあります
○鶏天…は大根おろしたっぷりのツユで

仮店舗価格で色々とメニューを考えましたが
新店舗でも取り入れたいものもあるので
魚が主な一心の料理に加えて、
お客様の反応を見ていきたいと思います。

仮店舗周辺の方々のお陰もあって
近くで外食が楽しめるというお客様が増えました。
ここでもずっと営業続けてほしいと言ってもらえますが
新店舗ができたら帰ります。

仮店舗でもみんなが毎日きれいに掃除してくれるので
きれいなお店になりました。
若い板前さんが独立してやるなら
丁度良い広さだと思います。
元気でやる気のある人いませんか?


昨夜は当店で調理師会の集まりがあり、
久びさに【おでん】を煮込みました。
【おでん】は作る人によって味付けは違いますが
私は薄味のだしで煮込みます。
だし煮だけで十分食べられますが
南予地方独特の辛子味噌を添えて出します。
酒のあてなので、味噌味が合うかも…

おでんと美味しいお酒で楽しい会合でした。
みんなが同じ仕事なので、情報交換したり
仕事の話で盛り上がりました。」



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posted by お山の大将 at 13:48 | 旨味