2017年04月25日

さつま汁の作り方&伊勢海老入荷


「今日は、6.5sの鰹と伊達あじが入荷です。

当店では定期的に【鯛さつま】や【あじさつま】を作りますが
今日はこの伊達あじを使って【さつま汁】を作ります。
【さつま汁】とは、【鯛めし】と並ぶ、宇和島の郷土料理です。


では、作り方を書きますねメモ

あじを白焼きし、身を取り、すり鉢に入れてよくすります。

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すりつぶした身を味噌と合わせるのですが、
当店は宇和島の麦味噌と米味噌をすこし焙って混ぜます。

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味噌を焙るのは香ばしさがでて味に深みが出るからです。

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身を取った後のあじのアラも活用しますよ〜

鍋に水を張り、あじの骨を入れます。--必ず水からです--
丁寧に出汁を取って冷ましておきます。
先ほどすり鉢で混ぜた、あじと麦味噌にこの出汁を入れて
とろりとするくらいにのばします。

これに薬味(蒟蒻・胡瓜・葱・蜜柑の皮のみじん切り)を入れます。
これが【さつま汁】です。

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温かいご飯をお茶碗によそって、さつま汁をかけます。

さつま(汁)は普通、冷たく作っておき
温かいご飯にかけて食べるものです。
夏に向けて食欲がない時など
さらっと食べられて良いですよ。
これは昔、お母さんがよく作っていた家庭料理でもあり
私も子供のころから、よく食べていました。


さあ、今夜も満員御礼の旗、掲げたいです(笑)」


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「おっと、忘れるところでした!!

お昼過ぎ、由良のTさんが持ってきてくれました。
〇伊勢海老15s
〇セミエビ7匹
〇約1sのグレ×2匹
〇ミコ3s
このほかにも諸々有り

丁寧なTさんの品は、安心して使えます。
ありがたいです_(_ _)_」






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posted by お山の大将 at 13:32 | 旨味

2017年02月28日

とろろ


「今日は大和芋でとろろを作りました。

1.天然鯛で出汁をとります
アラを煮て味付けして冷ましておきます。

2.芋をすりおろし、すり鉢へ。
よくすって、@を入れてさらにすります。

酒の肴にもなりますし、ご飯にかけてもOK。
とろろごはんなんて、最高においしいですよねるんるん
体にも良いし、体の中からパワーアップしそうですパンチぴかぴか(新しい)

ぜひ食べていただきたい一品です。」

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posted by お山の大将 at 13:26 | 旨味

2017年02月24日

酸っぱいけど美味い


「今日も魚が無い日でした。
こんなにも魚が無いとなると
みんな、養殖物ばかり使ってるんでしょうか?
当店ではあまり使いませんが・・・

今朝、パートのおばちゃまが
夏みかん(だいだいともいう)を持って来てくれました。
このみかんは、酸っぱいしちょっと苦みもあるし
昔食べていた、懐かしい味がします。
今の若い子には不向きな酸っぱさでしょうね・・・
こんな酸っぱいものを食べてみて!というと
怒られるかも?(笑)

周りの人たちは、塩派・砂糖派・・・と、
だいだいを食べるときにつけるものの好みが様々です。
私が子供のころ・・・
山へみかんを取りに行くときは、重曹を携行して
皮を剥いたみかんを重曹につけて食べると
ジュワーっとさわやかな感じがして美味しかったです。

皮はマーマレード風に炊こうと思います。
2度ほど湯でこぼしして、炊き始めますよ。
仕事中に、このような時間を要するものを作ると
焦ってうまく煮ることができないので
昼休み返上で、ゆっくり炊き上げたいと思います。
出来上がったら、パンにつけて食べてみますね。
もちろん、お客様にもぜひ食べていただきたい!
前菜の1品に加えようと思います。」


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posted by お山の大将 at 14:02 | 旨味

2017年02月03日

ボラメの南蛮漬け


「昨日買ったボラメ(エソの子)を唐揚げにして
南蛮漬けにしました。

ボラメの唐揚げを入れたタッパーに
玉ねぎ・ニンジン・シイタケ・唐辛子をきざみ入れ、
軽く沸かした甘酢を回しかけます。
表面にラップをかけ、半日〜1日置けば出来上がり。

この魚は頭が固いので、頭とうろこを
丁寧に取り除くのが、おいしさのポイントです。
野菜と魚の甘みが出て、つまみには最高です。

価格の安い魚ですが、下処理に手間がかかるので
職人は面倒くさがります。
手を加えることで、とてもおいしい一品になるのですから
私はこのような仕事が楽しいと思ってやっています。

今日も私は全力投球で仕事に臨みます。」

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posted by お山の大将 at 14:00 | 旨味

2017年01月28日

回らないお鮨


「ここ1か月くらいのマイブームが
PCの動画で料理の勉強をすること!

或る動画は・・・
銀座の高級すし店

江戸前鮨は、確かに仕事がきれいですごい!
仕込みといい、鮨に対するこだわりといい、
その他にも学ぶところは色々あります。

都会のお鮨屋さん、お値段もいいですね・・・
1人前15.000円〜45.000円と、幅はありますが
宇和島ではありえない値段設定ですね。

私はもう20年近く寄らせてもらってるお店があります。
カウンターは6席・・・
そこには月に4〜5回行きます。
大将は関西の鮨屋で修業したそうです。
こだわりをもった、ぶれない人です。
昨夜、おかめとちょこっと寄せてもらいました。
飲み物と鮨、2人前で13.000円也。

もちろん都会と違うところは多々あります。
地代・仕入れ値・店内の雰囲気・・・
今や、地方の鮨屋は大変(不景気で)のようです。

が・・・
宇和島にもこんなお店が健在ですよ・・・と紹介したい。

カウンターは絶えず水拭きされ、磨かれていてツルツル。
醤油をこぼしても木に沁みません。
ひな壇は大理石を使っていて、お客さんが座ると手水が・・・
現在も高下駄で仕事をする粋な大将です。
トイレもきれいに掃除が行き届いています。

お値段も良いけど、味も良し!ならいいじゃないですか(^。^)ノ
粋な大将と楽しい時間を過ごさせてもらうのが楽しみで
時々寄せてもらうのですが
後継者にも頑張ってほしいと思っています。

ココへ行った翌日は、私自身に気合が入ります。
もっと自分を磨きたい気持ちになって、仕事に入れます。

宇和島にも、いろんな形のお店がありますが
それはそれでいいと思います。

回らない粋なお鮨屋さんも、たまにはいいものですよ(^^♪」




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posted by お山の大将 at 22:14 | 旨味

2017年01月18日

和食の店の鯛カツカレー


「一心の鯛カツカレーも、定番メニューになりました。


約10年前からメニューにお目見え。
天然の鯛のアラから作る鯛カツカレーは
丁寧に鯛を扱い、時間をかけて仕上げた逸品です。

天然鯛のアラをゆっくり焼きます。
焼いたアラは1日〜2日煮込んでだしをとります。
カレー粉・スパイス・野菜などのほか
美味しくなる材料を数種類入れ、
3日間くらいかけて仕上げます。
上がり(最終段階)に、隠し味を少々。
私手製のイワシの魚醤を入れます。
これで、グーンと美味しくなりますよ♪

最近、いろんなカレーがありますが
肉を一切使っていない鯛のカレーなどは
あまり見かけないのではないでしょうか。
和食の店でカレー?と、言われる方がおられますが
かなりのお客様に食べていただけるようになりました。
トッピングの鯛のフライがサクサクして
これまた美味しい!最高!と言っていただけます。
ぜひ一度ご賞味あれ。」



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「今日は、深浦産の日帰り鰹が入りました。
小ぶりの2.7sが1匹。」

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「品物は最高にいいのですが・・・
やはり、私が気に入るサイズがありまして
それは6s以上の品なのです。

こればかりは天候のご機嫌で左右されるので
仕方ないですが・・・

バフンウニも入っています。
几帳面に小箱に並べられていて
生産者の性格がうかがえます。
今夜もご来店お待ちしています。」




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posted by お山の大将 at 17:00 | 旨味

2017年01月06日

真珠貝の貝柱


「水揚げ高日本一!宇和島産アコヤ貝の貝柱です。」

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「プリプリっとして、まさに真珠の様に輝いていますねぴかぴか(新しい)
本当にきれいな品です。
刻んだ新鮮野菜と一緒にかき揚げに、
またはバター焼きにします。
かき揚げはヒマラヤ岩塩のレッド塩で、
バター焼きは10秒ほど炒めればいいと思います。
刺身にもなりますし煮物も美味しいですが
品物が良いので、まだ煮るにはもったいないかな・・・

この貝柱・・・
一昔前までは真珠の養殖されているお得意様から
いくらでもいただけたものです。
今では高価なものとなり、1s6,000〜7.000円くらいします。
それでもすぐ売れるらしいですから、もはや高級食材です。
都会に行くと、数倍の値がつくのでしょう。
都会で宇和島産の貝柱を食べたとしたら
お会計の際、目が飛び出るのではないでしょうか!?

宇和島という地域は海山に囲まれ
美味しいものが豊富で、最高にいい街です。
こんな場所で料理を作っていられるのは幸せなことです。
今日も、そろった食材を使い
お客様に美味しいお料理を食べていただきたいと思います。

今夜もご来店、お待ちしております(_ _)」




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posted by お山の大将 at 18:32 | 旨味

大鯛を味見


東北から数か月おきに来られるお客様に
「(ご自分たちが飼われている)犬がお正月のテレビに出るのよ」
と、昨年の暮れに聞いていて、
おかめが録画してくれていたので
それを見ながら自宅で1杯(^O^)/
肴はBボンが引いた大鯛の薄造りです(ポン酢醤油で)。」

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「やはり自然の海で泳いでいる天然魚だけあって
締りもよく、噛めば甘味があります。
とても美味かったです。

肴が美味いと、ついついお酒もすすむ君になってしまい
いけませんが・・・健康な証拠でもあります。

体調がよいからお酒が飲める!ということで・・・(笑)

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おかめがつくってくれた【ひれ酒】
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posted by お山の大将 at 18:31 | 旨味

2016年12月22日

くじらの肉


「今日は久々にKさんがくじらを持ってきました。

赤身ですが、なかなか良い品物です。
生姜醤油で食べるといいと思います。

私の若いころは、尾の身の最高級の品が
絶えず入荷していたものです。
寿司ネタにしていました。
今では、貴重な品になってしまいました。

ちょっと味見してみましたが
しっかりとした身で、甘味もあり、美味しいです。

今夜は予約のお客様ばかりなので
来てからお料理の注文はないかもしれませんが
一組のお客様は、来られてからのお料理なので
くじらもおすすめしてみようと思います(^O^)/」


posted by お山の大将 at 14:03 | 旨味

2016年12月20日


昨日の記事です

「今日、PM1:00にBボンが【玉=ぎょく】を焼き始めました。
焼きあがるまでに、およそ1時間かかります。
焼く人の丁寧さと気長さが美味しく焼くポイントです。」

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「天火で焼いたり、ガスに戻したり、押さえて空気を抜いたり
弱火でゆっくり焼きますが
或る程度焼けたら、押し板に乗せて裏返し冷まします。

1時間たって、ようやく焼きあがりました。」

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「お酒のおつまみにお出ししたいと思います。
但し、お客様に食べてもらえるのは明日からです。
一晩休ませると、美しくなるんです(^O^)/」


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posted by お山の大将 at 14:39 | 旨味