2017年09月13日

自家製ドレッシング

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「自宅に植えているミントが
今年はよく伸びてたくさん収穫できました。
これでミントドレッシングを作ってみようと思います。
地物の青いミカンを搾って、酢のかわりにします。

当店で使うドレッシングは、ほとんど自家製です。
今までかなりの種類のドレッシングを作りました。
パートのtakeお姉さま(73歳)が手伝ってくれますが、
色々な味が楽しめて面白いです。
基本さえ押さえておけば、アレンジ次第です。
高級な食材は不要です。季節の食材を使います。
いただき物などあるとありがたく利用させてもらいます。
変な添加物は入れないので、素朴な味に仕上がります。

今までに作ったドレッシングは数知れず・・・
みかん・りんご・柿・ゆず
オニオン・レッドオニオン・きゅうり・大根
バジル・にんじん・パセリ・にんにくetc…

takeお姉さまに任せておけば
どんどん美味しいドレッシングが完成します。
責任もって美味しいものを作ってくれるんですよ。」



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posted by お山の大将 at 13:49 | ひと手間

2017年05月23日

捨てるのは待って!


「今日は乾燥帆立貝柱で出汁を取り料理に。

出汁を取った後、捨てるのはもったいないので
ちょっとした酒の肴を作ってみました。

DSCN2804.JPG


1.貝柱はほぐしておきます。
2.酒粕・米味噌と調味料を混ぜます。
3.本わさびのみじん切りに塩を振り置いておきます。
4.1〜3を全部混ぜ合わせます。

DSCN2803.JPG


DSCN2805.JPG


DSCN2806.JPG




酒の肴に、ご飯のお友に・・・
最高においしい一品の完成です。

出汁を取った後といえども、無駄にすることなく
おいしい一品に作り変えます。
いろいろ思いつくので、料理は面白いです。」


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posted by お山の大将 at 14:20 | ひと手間

2017年03月08日

大根とイワシバーグ


「昨日は大根を使った料理を一品
今夜の宴会にお出ししました。

【大根とイワシバーグの鶏そぼろあんかけ】です。

大根を薄味に煮含ませ、
トマト味で煮込んだ小イワシのハンバーグを乗せます。」

DSCN2663.JPG


「大根を薄味で美味しく煮るのには時間がかかります。
夜の宴会の時間に合わせて、朝からコトコト煮含めます。
小イワシは丁寧に下処理をし、手作業でミンチにします。
『おいしくな〜れ』と声をかけながら、丁寧に形成します。
ホールトマトで煮込んで、イワシバーグに仕上げます。」

IMG_0241.JPG



「男性のお客様ばかりでしたが
一人のお客様も残されることなく、
完食していただけました。
なかなか良かったようです(*^▽^*)


今日も朝から大根を煮てました。
いい感じに美味しそうです!(^^)!
今夜のご宴会にも出す予定です。

今日も千客万来になりますように・・・」

IMG_0242.JPG




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posted by お山の大将 at 18:09 | ひと手間

2017年02月23日

魚が無いので困ります(>_<)


「今日も海がシケて、魚がありません(>_<)
今日入荷したのは、これだけです。
鯛3.5s・アジ・寒ぼうたれ


魚が無いので、ちょっとストック材料で一品!

鶏皮を集めて冷凍しておいたので
片栗粉をまぶして唐揚げにし、
野菜サラダのトッピングに使います。

牛筋肉もありましたので
こちらは時間をかけて煮込んで牛筋丼に。
京ねぎの輪切りを水でさらし、天盛りにします。
おつな使い方でしょ?

今夜も、たくさんのお客様のご来店を
お待ちしています。」



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posted by お山の大将 at 14:43 | ひと手間

2017年02月17日

手作りみかんゼリー


「取引先のMさんが、八朔をくれました。
5.6個なんですけどね・・・(笑)
さほど手をかけていないもので、自然の中で
育ったものです。
私はこんな自然な味の柑橘ものが大好きで
1年中、何らしかの柑橘を食べています。

昨日はこれを丁寧に皮をむき、流し缶に一つずつ並べ、
ゼラチンを使って、みかんゼリーにしました。
前菜もしくはデザートに使いたいと思います。」


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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

宇和島に住んでいると、みかんを買うことはほとんどなく
普段、家庭で食べる分くらいなら
知人からいただくものです。

都会の親類に贈るものは
『甘い方がよい』というので、
高価なみかんを送ることになります(笑)

お山の大将は八朔のような酸っぱいのが好きなんですとふらふら
私はちょっと甘い方が好きですけどね・・・るんるん



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posted by お山の大将 at 13:24 | ひと手間

2017年02月04日

今年のたくあん漬け


「先日、おかめの実家から
70s以上の大根が届きました。
大洲の奥の方の親類からの頂き物です。

パートのお姉さま共々、私と3人で
たわしできれいに洗った後、
たくあんにするべく、40sほど塩漬けにしました。
このたくあんの作り方・・・
以前当店で働いてくれていた、今は亡きIさんが
10年前にわたしに教えてくれた、素朴なものです。
未だに同じ漬け方で作っています。

ここんとこ、気温が低いので
おいしいたくあんに仕上がると思います。


これだけたくさんの大根、
このほかにもう一種類漬物にしようということに。

【辛子漬け】を作ります。
適当な大きさに丁寧に切り込み、5s漬け込みました。
塩・砂糖・鬼辛子を使います。
これは、今現役の当店のかわいらしい16年生のパート
Mちゃんが教えてくれた漬け方です。
これもまた、お酒のつまみになるんですよ〜
熱いご飯にもよく合いますので、ご飯が進みます。

テイクアウトご希望の方は
スタッフにお声掛けください。
漬物のほかに、自家製のポン酢、辛子酢味噌なども
売っています


--------------------------

こうして手作りでおいしいものが作れるなんて
いろんな人に感謝します。
職人さんは十人十色ですが
自分で漬物作る職人がいてもいいでしょう!(^^)!
毎年、この季節になると、私の仕事になりました。
昨年漬けた漬物は130s。
結構楽しんでやってます(#^.^#)
数人で漬けてる間の会話も面白いのですよ(笑)」

M『今日は 水の上りがいいね(o^-')b グッ!』

T『並べて漬けたけんよっ( ̄ー ̄ )ドウヨッ!』


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posted by お山の大将 at 14:47 | ひと手間

2017年01月12日

ちくわ料理



-----昨日の記事です-----


「今日の仕入れ品は・・・

〇伊達あじ(たたきがおすすめ)
〇天然鯛(3s)
〇本ヨコ(2s脂がのってます)
〇活きふぐ(1.5sサイズ5匹入荷)

ちょっと魚は少なめですが、今日はこれで行きます。

宴会料理に、風変わりな逸品を・・・

宇和島の某蒲鉾屋さんのちくわを購入。
ちくわの真ん中に何かを入れた料理を考え中・・・
アスパラやチーズが無難な材料でしょう。
が、普通では面白くないのがお山の大将!

今日は、自家製のたくあんを使ってみようと思います。

棒状に切ったたくあんを、ちくわの中に入れ
天ぷらにしてみたいと思います。
みじん切りにした大葉の水分を少し飛ばして
それを揚げ衣に混ぜこみます。
つけつゆは、これもまた風変わりに・・・
マヨネーズ・天つゆ・大根おろし・ネギ・一味唐辛子
これを混ぜて使います。
今夜の常連さんに食べてみてもらいたいと思います。

久し振りにちくわを食べてみましたが
昔のと違ってますね・・・
昔はもっと弾力がありました。
口に入れると引っ張りちぎる感じでした。

子供の頃に味わったものは、意外と覚えている方で
今は素材も違っているのでしょうけど
甘味・歯ごたえが違ってるなと感じました。

少々物足りないと思う味を
美味しくするのも職人の腕だと思いますので
どんな食材も美味しくするには奥が深いものだと
勉強になります。
今夜も頑張ります!!」

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「先日の連休に、おかめの買い物に付き合いがてら
美味しいものを食べて帰ろう・・・と
松山に行く予定にしていたのですが
俺の体調が悪くなり、急遽取りやめに。

日曜日の夜、高熱が出て
連休の2日間は、ベッドで寝ていました(-_-;)
年に1.2度の滅多にない連休なのに・・・

俺も体力が落ちたな〜と、痛感しました(>_<)
今年は酉年、俺は年男です。
こんなことに負けるわけにはいきませんヽ(`Д´)ノ
おかめには、少々悪いなと思いましたが
何も言えず・・・


今日は少し元気になってきましたので
仕事してもっと元気を取り戻します!」



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posted by お山の大将 at 14:10 | ひと手間

2016年11月17日

地物さざえ入荷


「今日は  さんが【地物さざえ】を持ってきてくれました。

砂も入ってなくて、きれいな品物で、
きょう、すぐにでも使える状態です( `ー´)ノ
*砂が内臓に入ってると砂吐かせるのに数日かかります

 さんの獲るさざえは、砂地ではなく石ころの場所なので
砂が入ってることもなく、きれいなのです。
磯の香りがして、見てるだけでも美味しそうです。

1個、80〜150gのお手頃サイズ(^O^)/
その中に、豆さざえが30個くらい混じってたので
煮物にして(大根入り)、突き出しにしようと思います。


そして、20年ぶりくらいの仕事・・・
【みそだれ】作りです。
昔、メニューに【牛肉のみそ焼き】というのがあり
それに使っていたタレなのですが、
当店は魚料理が主なので、
自然とメニューから消えてしまいました。

でも、今日は何となく作ってみたくなり
20年ぶりくらいに作ったというわけです。

宇和島の麦みそ・人参・玉ねぎ・ニンニク
酒・みりん・醤油が入った【みそだれ】、
今日から数日間、ご宴会の牛肉料理に使います。
食べていただけるお客様の口に合えばいいですが・・・」


今夜も千客万来・・・お待ちいたしております。」








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posted by お山の大将 at 14:38 | ひと手間

2016年11月08日

柚子酢


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

今朝、お山の大将のお友達がくれた柚子です。
IMG_0063.JPG


表面はざらざらでB品ですが、
果汁だけを取り出すので問題なし!

1切る人
2搾る人
3助手
が必要です。
私は助手に任命されました手(グー)ぴかぴか(新しい)

きれいに洗った柚子は半分に切ります。

IMG_0065.JPG


そして、毎年大活躍exclamationもう何年使ってるかしら・・・?
手動搾り機を使って、果汁だけを搾ります。

IMG_0066.JPG



お蔭さまで、たくさん柚子酢が取れたので
醤油などと合わせて、一心自家製のポン酢を作ります。
この冬、鍋物など多様に活躍します決定




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posted by お山の大将 at 14:18 | ひと手間

2016年11月02日

かますの開き


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

昨日記事にしたカマス。
今日は開きになりました。

IMG_0041.JPG



手間をかけて開きましたが
ちょうどよいお天気が手伝ってくれて
きれいに仕上がったそうです。

IMG_0044.JPG



今夜から一心のメニューに入りまするんるん

IMG_0043.JPG





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posted by お山の大将 at 13:57 | ひと手間