2018年03月21日

静かな日は仕込み日和


「今日は朝から仕込みをしています。

仕込み一、焼肉のたれ
焼肉定食に使うバラ肉に合いますし
サイコロステーキなどに利用します。

仕込み二、そぼろ(でんぶ)
エソで作ります。
主にふくめんに使います。
手間はかかりますが、
甘さ、色合いが自由に出来ますので、いつも自家製です。

ボイルしたエソを布でよくもみながら
水分を取ります。
つぎに鍋に入れて乾煎りしますが、
丁寧にほぐしながら、水分を飛ばします。
水分が抜けきる直前に味付け、
仕上がりに薄く色付けして出来上り。

とても手間と時間がかかる作業です。
手間を惜しんでは、美味しいものが出来ない
と、私がいつも言ってる事です。
心を込めて作った物は、仕上がりも綺麗です。

今夜は、昨年仮店舗営業時にお世話になった
Nさん家族が来てくれます。
お孫さんが二人いて、一人はまだ3才くらいなのに
ふぐ刺が好きなのだそうです。
一心のふぐ刺は口に合いますかねぇ
Nさんも可愛くてたまらないようです。
どこも同じですね…

さあ、今日は祭日で予約が少なく静かそうです。
でも、お山の大将…ガンバリマッセ!!」


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posted by お山の大将 at 17:59 | ひと手間

2018年02月15日

料理の工夫


「昨夜のふぐコースのお客様に
白子の塩焼きと天ぷら、唐揚げを
一盛りにして出してみました。
熱いうちに一品一品お出しするのも良いのですが
ご接待などのお席では、豪華さが感じられて
お客様も好評でした。
同時に熱い品を仕上げる手間はありますが
お客様に喜んでいただけるならやりがいもあります。

昨夜、仕事が終わった後で
ボンがまたまた釣りに行ったようです。
ほご(カサゴ)を活かして持ち帰りました。
水槽に10匹あまり泳いでいますよ。
お造りをおすすめしたいと思います。
アラは唐揚げか味噌汁にします。
唐揚げを肴にもう1杯ビールが飲めそうです。


裏庭のマメ木にメジロの夫婦が遊びに来ています。
横に植えてある梅ノ木をつつく姿が愛らしいです。
ちょっとした事に癒されます。
私の至福の時です…。」


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宇和島城の登山口にある一心は城の三の丸跡地に店を構えています。
店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました・・・

手水鉢のお話はこちらから
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posted by お山の大将 at 14:16 | ひと手間

2017年09月13日

自家製ドレッシング

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「自宅に植えているミントが
今年はよく伸びてたくさん収穫できました。
これでミントドレッシングを作ってみようと思います。
地物の青いミカンを搾って、酢のかわりにします。

当店で使うドレッシングは、ほとんど自家製です。
今までかなりの種類のドレッシングを作りました。
パートのtakeお姉さま(73歳)が手伝ってくれますが、
色々な味が楽しめて面白いです。
基本さえ押さえておけば、アレンジ次第です。
高級な食材は不要です。季節の食材を使います。
いただき物などあるとありがたく利用させてもらいます。
変な添加物は入れないので、素朴な味に仕上がります。

今までに作ったドレッシングは数知れず・・・
みかん・りんご・柿・ゆず
オニオン・レッドオニオン・きゅうり・大根
バジル・にんじん・パセリ・にんにくetc…

takeお姉さまに任せておけば
どんどん美味しいドレッシングが完成します。
責任もって美味しいものを作ってくれるんですよ。」



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posted by お山の大将 at 13:49 | ひと手間

2017年05月23日

捨てるのは待って!


「今日は乾燥帆立貝柱で出汁を取り料理に。

出汁を取った後、捨てるのはもったいないので
ちょっとした酒の肴を作ってみました。

DSCN2804.JPG


1.貝柱はほぐしておきます。
2.酒粕・米味噌と調味料を混ぜます。
3.本わさびのみじん切りに塩を振り置いておきます。
4.1〜3を全部混ぜ合わせます。

DSCN2803.JPG


DSCN2805.JPG


DSCN2806.JPG




酒の肴に、ご飯のお友に・・・
最高においしい一品の完成です。

出汁を取った後といえども、無駄にすることなく
おいしい一品に作り変えます。
いろいろ思いつくので、料理は面白いです。」


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posted by お山の大将 at 14:20 | ひと手間

2017年03月08日

大根とイワシバーグ


「昨日は大根を使った料理を一品
今夜の宴会にお出ししました。

【大根とイワシバーグの鶏そぼろあんかけ】です。

大根を薄味に煮含ませ、
トマト味で煮込んだ小イワシのハンバーグを乗せます。」

DSCN2663.JPG


「大根を薄味で美味しく煮るのには時間がかかります。
夜の宴会の時間に合わせて、朝からコトコト煮含めます。
小イワシは丁寧に下処理をし、手作業でミンチにします。
『おいしくな〜れ』と声をかけながら、丁寧に形成します。
ホールトマトで煮込んで、イワシバーグに仕上げます。」

IMG_0241.JPG



「男性のお客様ばかりでしたが
一人のお客様も残されることなく、
完食していただけました。
なかなか良かったようです(*^▽^*)


今日も朝から大根を煮てました。
いい感じに美味しそうです!(^^)!
今夜のご宴会にも出す予定です。

今日も千客万来になりますように・・・」

IMG_0242.JPG




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正社員・パート・アルバイト・お給仕専門など
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posted by お山の大将 at 18:09 | ひと手間

2017年02月23日

魚が無いので困ります(>_<)


「今日も海がシケて、魚がありません(>_<)
今日入荷したのは、これだけです。
鯛3.5s・アジ・寒ぼうたれ


魚が無いので、ちょっとストック材料で一品!

鶏皮を集めて冷凍しておいたので
片栗粉をまぶして唐揚げにし、
野菜サラダのトッピングに使います。

牛筋肉もありましたので
こちらは時間をかけて煮込んで牛筋丼に。
京ねぎの輪切りを水でさらし、天盛りにします。
おつな使い方でしょ?

今夜も、たくさんのお客様のご来店を
お待ちしています。」



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posted by お山の大将 at 14:43 | ひと手間

2017年02月17日

手作りみかんゼリー


「取引先のMさんが、八朔をくれました。
5.6個なんですけどね・・・(笑)
さほど手をかけていないもので、自然の中で
育ったものです。
私はこんな自然な味の柑橘ものが大好きで
1年中、何らしかの柑橘を食べています。

昨日はこれを丁寧に皮をむき、流し缶に一つずつ並べ、
ゼラチンを使って、みかんゼリーにしました。
前菜もしくはデザートに使いたいと思います。」


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こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

宇和島に住んでいると、みかんを買うことはほとんどなく
普段、家庭で食べる分くらいなら
知人からいただくものです。

都会の親類に贈るものは
『甘い方がよい』というので、
高価なみかんを送ることになります(笑)

お山の大将は八朔のような酸っぱいのが好きなんですとふらふら
私はちょっと甘い方が好きですけどね・・・るんるん



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posted by お山の大将 at 13:24 | ひと手間

2017年02月04日

今年のたくあん漬け


「先日、おかめの実家から
70s以上の大根が届きました。
大洲の奥の方の親類からの頂き物です。

パートのお姉さま共々、私と3人で
たわしできれいに洗った後、
たくあんにするべく、40sほど塩漬けにしました。
このたくあんの作り方・・・
以前当店で働いてくれていた、今は亡きIさんが
10年前にわたしに教えてくれた、素朴なものです。
未だに同じ漬け方で作っています。

ここんとこ、気温が低いので
おいしいたくあんに仕上がると思います。


これだけたくさんの大根、
このほかにもう一種類漬物にしようということに。

【辛子漬け】を作ります。
適当な大きさに丁寧に切り込み、5s漬け込みました。
塩・砂糖・鬼辛子を使います。
これは、今現役の当店のかわいらしい16年生のパート
Mちゃんが教えてくれた漬け方です。
これもまた、お酒のつまみになるんですよ〜
熱いご飯にもよく合いますので、ご飯が進みます。

テイクアウトご希望の方は
スタッフにお声掛けください。
漬物のほかに、自家製のポン酢、辛子酢味噌なども
売っています


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こうして手作りでおいしいものが作れるなんて
いろんな人に感謝します。
職人さんは十人十色ですが
自分で漬物作る職人がいてもいいでしょう!(^^)!
毎年、この季節になると、私の仕事になりました。
昨年漬けた漬物は130s。
結構楽しんでやってます(#^.^#)
数人で漬けてる間の会話も面白いのですよ(笑)」

M『今日は 水の上りがいいね(o^-')b グッ!』

T『並べて漬けたけんよっ( ̄ー ̄ )ドウヨッ!』


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posted by お山の大将 at 14:47 | ひと手間

2017年01月12日

ちくわ料理



-----昨日の記事です-----


「今日の仕入れ品は・・・

〇伊達あじ(たたきがおすすめ)
〇天然鯛(3s)
〇本ヨコ(2s脂がのってます)
〇活きふぐ(1.5sサイズ5匹入荷)

ちょっと魚は少なめですが、今日はこれで行きます。

宴会料理に、風変わりな逸品を・・・

宇和島の某蒲鉾屋さんのちくわを購入。
ちくわの真ん中に何かを入れた料理を考え中・・・
アスパラやチーズが無難な材料でしょう。
が、普通では面白くないのがお山の大将!

今日は、自家製のたくあんを使ってみようと思います。

棒状に切ったたくあんを、ちくわの中に入れ
天ぷらにしてみたいと思います。
みじん切りにした大葉の水分を少し飛ばして
それを揚げ衣に混ぜこみます。
つけつゆは、これもまた風変わりに・・・
マヨネーズ・天つゆ・大根おろし・ネギ・一味唐辛子
これを混ぜて使います。
今夜の常連さんに食べてみてもらいたいと思います。

久し振りにちくわを食べてみましたが
昔のと違ってますね・・・
昔はもっと弾力がありました。
口に入れると引っ張りちぎる感じでした。

子供の頃に味わったものは、意外と覚えている方で
今は素材も違っているのでしょうけど
甘味・歯ごたえが違ってるなと感じました。

少々物足りないと思う味を
美味しくするのも職人の腕だと思いますので
どんな食材も美味しくするには奥が深いものだと
勉強になります。
今夜も頑張ります!!」

------------------------------------

「先日の連休に、おかめの買い物に付き合いがてら
美味しいものを食べて帰ろう・・・と
松山に行く予定にしていたのですが
俺の体調が悪くなり、急遽取りやめに。

日曜日の夜、高熱が出て
連休の2日間は、ベッドで寝ていました(-_-;)
年に1.2度の滅多にない連休なのに・・・

俺も体力が落ちたな〜と、痛感しました(>_<)
今年は酉年、俺は年男です。
こんなことに負けるわけにはいきませんヽ(`Д´)ノ
おかめには、少々悪いなと思いましたが
何も言えず・・・


今日は少し元気になってきましたので
仕事してもっと元気を取り戻します!」



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posted by お山の大将 at 14:10 | ひと手間

2016年11月17日

地物さざえ入荷


「今日は  さんが【地物さざえ】を持ってきてくれました。

砂も入ってなくて、きれいな品物で、
きょう、すぐにでも使える状態です( `ー´)ノ
*砂が内臓に入ってると砂吐かせるのに数日かかります

 さんの獲るさざえは、砂地ではなく石ころの場所なので
砂が入ってることもなく、きれいなのです。
磯の香りがして、見てるだけでも美味しそうです。

1個、80〜150gのお手頃サイズ(^O^)/
その中に、豆さざえが30個くらい混じってたので
煮物にして(大根入り)、突き出しにしようと思います。


そして、20年ぶりくらいの仕事・・・
【みそだれ】作りです。
昔、メニューに【牛肉のみそ焼き】というのがあり
それに使っていたタレなのですが、
当店は魚料理が主なので、
自然とメニューから消えてしまいました。

でも、今日は何となく作ってみたくなり
20年ぶりくらいに作ったというわけです。

宇和島の麦みそ・人参・玉ねぎ・ニンニク
酒・みりん・醤油が入った【みそだれ】、
今日から数日間、ご宴会の牛肉料理に使います。
食べていただけるお客様の口に合えばいいですが・・・」


今夜も千客万来・・・お待ちいたしております。」








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