2017年01月26日

テーブル磨きは習慣に


「今日は4.5sの鯛が入荷しました。
半養殖みたいですが、神経抜きした品なので
身はビリビリ(鮮度抜群)です。
刺身は最高ですので、今夜は刺身で出します。

明日くらいから、海も落ち着いてくると思うので
魚の入荷を楽しみにしています(*^▽^*)


今日は、当社勤続16年のおねーさんが
白木のテーブルにワックスをかけてくれてます。
白木はいいのですが、汚れが付いた時困りますね。
カウンター席の座る板は、檜の一枚板で
みんなが丁寧に拭いてくれるので、つるんつるんです。
たまに、クレンザーで磨いて、水拭きしますと
数時間経ち乾いたら真っ白になりきれいですよ。

木は汚れるからと、ニスなど塗ってしまうのではなく
木も生きているので、磨けばきれいになるんです。
ただ、毎日というのは大変です。
時々でも習慣にすると
きれいさが保てるのではないでしょうか。
人任せにするのではなく、手が空いてる人が
進んで磨いてくれるスタッフばかりで
とても助かります、ありがとうございます。」


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無理の利かない年になってきましたが
現場に立つとついつい動きすぎてしまします(笑)
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posted by お山の大将 at 14:22 |

2017年01月25日

今日の仕入れ


「今朝も市場に魚が無かったようです。
私が一番入れたい天然鯛も無しです( 一一)

Bボンは本ヨコ(まぐろの子供)2本で5.0s、
粒ぞろいのいい品のきびなご、
鯛めし用に養殖鯛を仕入れました。

実は当店・・・
養殖鯛を使うのは、めったにないことなのです。
鯛めしが売れすぎて、魚が足りなくなったとき、
このように海がシケて、魚が入らないときの
年に数回です。仕方ないです・・・(>_<)

きびなごはスプーンで丁寧に3枚におろします。
軽く塩もみして水洗いします。
一味・ねぎを加えて、しょうが醤油で
召し上がってもらおうと思います。

今夜もご来店お待ちしています。」

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posted by お山の大将 at 14:07 |

きびなご入荷


シケ続きで魚がありませんと!

きびなごが入ったので、

とりあえず更新しときます <゜)))彡
 
           byおかめ手(パー)わーい(嬉しい顔)


DSCN2556.JPG



posted by お山の大将 at 13:45 |

2017年01月24日

雪の夜


今日は朝から雪が降っています。
こんなに雪が降るのは、宇和島では珍しいことです。
漁師さんも命がけでは漁に出られないでしょう。

今日は酢牡蠣用の牡蠣と、釜揚げちりめんだけ
入荷しました。
酒のつまみにどうぞ。

朝の風景です……
積雪はありませんが、一心の雪見障子のある部屋で
鍋物でお酒お銚子&杯なんて、いかがですか?

ゆっくりまったりと
お過ごしください。




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posted by お山の大将 at 21:43 |

2017年01月21日

アワビ入荷


「今日は見事な黒アワビが入荷しました。
丸々として、身に張りがある良い品です。」

IMG_20170125_132009.jpg


「近年、めっきりアワビが減りました( 一一)
また、アワビを水槽などに持っている店も少ないです。
景気も悪い上に、店側にも買う力がないのだと思います。

お客様が『こんな料理が食べたい!』と思う時に
『一心に行けば食べられる』
と思ってらっしゃる方々のために
高級な食材も揃えておきたいし、
いい料理をしないとお客様に失礼になりますよね。

今では特別高級なアワビも、
召し上がってくれるお客様がいますので
ありがたいと思います。」

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posted by お山の大将 at 17:00 |

2017年01月20日

本ヨコとウニ


「今日のイチオシは本ヨコです。

マグロより美味なのではないかと思います!(^^)!
トロの部位は見事な脂がきれいに乗ってますよ。

おすすめのもう一品は
【バフンウニ】です。
今日も規則正しく、小箱に並べられています。」

--------------------------


毎年恒例になった ふぐ祭り
今日、新聞の折り込みチラシに入りました。
2月8・9・10日の3日間、市内5店舗合同のイベントです。
2.900円(税別)で、ふぐコースをご提供します。

毎年予約殺到して、お断りすることが多いくらいです。
ありがたいことです。
こんなにふぐを食べたい人がいるんだな〜
と、思います。

通常ふぐ料理は高価なものです。
それが2.900円(税別)で食べられるのは魅力です。

このイベント中の3日間は、常連さんは一切来られません。
このイベントに参加し始めて数年になりますが
この日だけ、一心に来られる方がほとんどです。
きっと、一心に来てみたい・・・というお客様が
いち早く予約してくださるんだと思いますね。


普段、一心のふぐ料理は5.000円(税別)からです。
金額によって、コース内容と刺身などの量が変わります。
お値段に沿ったものをお出しいたしますので
イベント以外でも、ぜひ一心のふぐ料理を
お召し上がりください。
お待ちいたしております_(_ _)_ 」





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posted by お山の大将 at 13:00 |

2017年01月19日

素材に合った調理法


「今日入荷したのは
【あおりいか】です。

2杯で1.5sあります。
透き通ったきれいな活あおりいかです。
最近、インターネットでよく見るのですが
職人さんの魚裁きや料理の仕方などを。

いろんな細工したり、一風変わった調理方法は
私も勉強になります。
が、鮮度良し!の魚を、1週間ほど休ませたり
ネタの色が変わるくらい保存したままだったり、というのは
宇和島では不向きな調理法ですね。
やはり宇和島は《鮮度命!》という場所だと思います。
鮮度のいいものは、いかに鮮度良いまま
お客様に食べていただけるか、
美味しい素材は、あまり手を加えず美味しいまま出す・・・
これが私のモットーです。

あおりいかが活きた素材なのであれば
ぶつ切りで出しても美味しくありません。
鮮度の良いままの素材に合った切り方があります。

その日に出した方がいい素材、
また、少し寝かせた後出した方がいい素材がありますので、
どこの職人さんも、自分の腕に誇りを持って
お客様に提供すればいいと思います。

お客様が食べ終えた後、『美味しかった』と
満足していただけたことが、職人の喜びなのですから、
これはみんな同じだと思います。



さて、近年病院通いが普通になってきた私です(笑)
今日も、ちょっと治療に行ってきます(>_<たらーっ(汗))




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posted by お山の大将 at 15:37 |

2017年01月17日

活かしで入ります


「今日も鰹が入りませんでした。
今日入荷は・・・
〇天然鯛3匹(4.2s・4.6s・2.3s)
〇マサバ3匹

午後からT社長のところより、活かしで入ります。
〇クエ約10s
〇カワハギ(ウマヅラ)12s
〇グレ1.5sが1本

Bボンが軽トラでもらいに行きました。
水槽がにぎやかになります。
今夜はカワハギ薄造りがおススメです。


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posted by お山の大将 at 14:10 |

2017年01月16日

寒すぎです

……土曜日の記事です……

昨夜からの大シケで、さすがに市場に魚がありません<+)))><<
高価な釣りアジだけ入荷しました。
今夜の宴会には、アジのたたきと釣りグレの二種盛りで出します。

鬼ヶ城にうっすらと積雪……
これだけ寒い週末はお客様の足も遠退きそうです。
今夜は河豚とクエで勝負です(^^)d
今朝一番に河豚を数匹絞めました。
こんな夜は、鍋物で暖まってほしいですね〜

ヒレ酒、かん助(湯煎器)で温めたお酒、
各種揃えた冷酒でご来店お待ちしています。」
posted by お山の大将 at 18:29 |

2017年01月12日

大物セイ


「今朝、Bボンから俺に電話がかかり
頑固な魚屋さんとこから仕入れしてる最中で

《今日はセイがあるらしいがどうする?》
セイとは、別名鷹の爪とか亀の手とかいうものです。
特大だといいます。

IMG_20170112_183359.jpg


そろそろ自分で判断すればいいのに。。と思いましたが
頑固魚店は、良い品があると
必ず一心に声をかけてくれます。
なので、断れません(;・∀・)

Bボンにはもらうようにと、返答しておきました。

宇和島の市場に上がった1番のいい品は
他に譲るわけにいきませんので
頑固魚店が声をかけてくれたものは、信用できるものなので
必ずもらうことにしています。
お客様も、良い品を置いているお店として
分かってくださっているので、有り難いです。

今日のセイも、お店に届いたら
これほどの物はないくらい、見事な物でした。

良い品は値もいいです。
魚によっては、元を取れないこともあります。
が、お金じゃないんですよね・・・
最高の一品をお客様に食べていただきたいのです。

これだけの品はめったにお目にかかれない
と言う品を、ぜひお客様に召し上がってもらいたい
そんな気持ちで仕入れしています。

他に、ここ数日悪天候でしたが
俺、イチオシの鰹も入荷しました。
自然相手なので魚の仕入れはあるなしがあり
仕方ありません・・・
おまけに、今日は天然鯛も入らず残念。
今日は養殖鯛を使います。
こんな日は、年に数回しかないのに
今日がソンナ中の1日です。」


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posted by お山の大将 at 15:12 |