2018年02月02日

ちょっと思い出話


「先日、魚の皮を入れて流し物を作ってみました。

IMG_0169.jpg



材料は
湯引きした魚の皮、ベビーリーフ・パプリカです。
味付けは、鰹出汁・酒・塩・醤油・みりんを合わせて
パールアガーを入れ、よく溶かしひと煮立させます。
そこへ材料を入れます。
常温でも、1時間もすれば固まりますが
冷蔵庫に入れて冷やします。
宴会料理の1品として、お客様に出します。

どこのお店でも、捨ててしまう魚の皮・・・
ちょっとひと手間、ちょっとひと工夫で
しゃれた宴会の料理になります。
魚の皮とはいえ、コラーゲンがあるところで
美味しいんですよ(^^♪


さて、前回こずな(=甘鯛)の話が途中でした。
今ではさっぱりお目にかからなくなったこずなの話は
一心が開業した33年前にさかのぼります。

昭和59年の開業当時、一心で使う鯛はもちろん天然物。
鯛1本釣りの漁師のおやじさんに入れてもらってました。
小さいものは500gほど、大きいものは2.5s/1匹サイズで
欲しい時に、いつでも活かして持って来てくれてました。

”いつでも欲しい時に”ですよ、欲しいサイズの鯛を
バッチリ釣って来てくれるんです。
このおやじさんは1本釣りの名人で、
鯛を釣っていると、時々こずながかかるんですね・・・
鯛と一緒に、800g〜2sサイズのこずなも
活きたまま入れてくれるんです。
当時でもこずなが”活きたまま”というのは、
なかなか珍しいものでした。
水槽に入れているのを見ると、
眼の上にブルーのアイシャドウを塗ってるようで
体のピンクの色とマッチしてきれいな魚でした。
今となっては幻です。

開業して10数年、活きた魚を入れてもらってましたが
このおやじさんも高齢になり
数年前に1本釣りをやめてしまいました。
魚の事を何でもよく分かった人で、
おやじさんが釣る魚は、本当においしかったです。

久しぶりに魚屋さんから仕入れたこずなを見て
昔のおやじさんとのことを思い出しました。
ずっと忘れない思い出です。」



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宇和島城の登山口にある一心は城の三の丸跡地に店を構えています。
店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました・・・

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posted by お山の大将 at 08:16 | 日記

2018年02月01日

人が伸びる要因


「今日もしけ
魚は全然ありません。

昔と違い、いまは様々な養殖魚があり
天然魚が入らなくても困りませんが
それでは、宇和島でなくても食べれるわけで
どこのお店に行っても同じことになります。
宇和海という恵まれた環境にいて
天然魚が使えないのは、少し寂しいです。
一心に行ったら、美味しい魚が食べられる!
そう言って楽しんでもらいたいので、
できるだけ宇和海の魚を食材を使いたいです。

昨夜は私、何も仕事せずでした。
インターネットで、料理の勉強してました。
新店舗になり、毎日忙しくさせてもらってますが、
パソコンの前で調べものするのも、疲れますね。
このようなことは、そうはないと思いますが
空いた時間ができると、色んな観点から
新しい料理の開発にも取り組みたいと思います。

私がいつも若い人に言っている事は、
店が暇な時にこそやれる仕事があるということです。
新料理の試作、普段出来ない料理の仕込み、
細工物の勉強や練習、
パートのお姉さんたちには掃除もしてほしい、
日頃出来ないところも色々あるのですから。

人に言われて動くのではなく
自分のためだと考え動いていれば
その人はどんどん伸びていくと思うのです。」


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posted by お山の大将 at 14:33 | 日記

2018年01月28日

嬉し楽し還暦祝い


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
今日の雨も寒いですね〜ふらふら
寒いと膝の古傷が痛みますもうやだ〜(悲しい顔)
おかめは、そんなお年頃です・・・トホホ

昨夜のご宴会の一組は、お父さんの還暦祝い…
と、昨日の記事に書きました。
宴会中、ご本人さんたちに了解をいただいたので
今日は写真とともに記事にしたいと思います。
では、お山の大将にバトンタッチしますねぴかぴか(新しい)

--------------------------------

「昨夜の宴会の中の一組が還暦のお祝いでした。
今回新店舗を建ててくれた彩・住館さんの家族なんです。
ご長男からの予約で、子供さんたちが揃ってお祝いされました。

実はここの社長さん(33年1月生まれ)は、
私(32年7月生まれ)と同級生です。

お決まりの赤いチャンチャンコを身にまとい
お父さんは嬉しそうです。
奥様はいつも元気でユーモアたっぷりな人です(#^.^#)
最高に明るい人で、いつも場が盛り上がります。
また、お酒も強い!・・・良いですね〜(^^♪

アットホームな雰囲気、皆の温かさが伝わってくるご家族です。
このようなお客様の人生の一大イベントに一心を選んでくれて、
数時間であるけれど、そんな時間に一心が関わらせてもらえて
本当にありがたいと思います。
こちらも”最高の仕事をするぞ!”という気持ちになります。
なんの仕事も楽ではありませんが、自らの考え方で、
仕事に楽しく関わっていくことはできると思うんです。
喜ばしい宴席の料理を作らせていただけることは
職人冥利に尽きるというものです。

宴会の終盤に、お部屋をのぞき写真撮影をお願いしたところ
家族の皆さんが快くOKしてくれました。
一度脱いだ赤いチャンチャンコをまた着て
床の間の前に座って、私も一緒に入らせてもらいました。
カメラマンはおかめカメラぴかぴか(新しい)
最後まで大盛り上がりです!(^^)!
皆さんの顔出しもOKという了解をいただいたので
温かいご家族の写真を掲載させてもらいます。

IMG_0176.JPG



娘さんや息子さんたちが、『ブログ見ないけん(笑)』
と言ってくれました。
『一心で還暦祝いしたんよ』と、
最高の思い出になったことを心から願っています。
IMG_0177.JPG




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posted by お山の大将 at 13:20 | 日記

2018年01月24日

寒い中 病院通い


「今日はわたくし事ですが
病院で定期検査を受ける日でした。

朝7:30に起床すると、外は真っ白・・・
オッタマゲー(◎_◎;)!!

車で病院に行くのですが、家から道に出るまでが大変です。
軽トラなのでアッチムイテホイホイです。
高級車であれば・・・ですが、現実は軽トラ。
国道にやっと出たと思ったら、渋滞で前に進みません((+_+))
普段は10分そこそこで着くのに、今日は1時間かかりました。
南国の人の性格でしょうか…「慌てずゆっくりと・・・」
雪に慣れてないので、大変な朝の時間帯でした。
雪国の人からみれば、バカにされそうです。

さすがに病院は患者さんが少なかったです。
おかげで、早く終わりました。

すると、頑固魚屋さんから電話が携帯電話
Bボンにでんわするも、出ないというので私にかかりました。
今日のような日には魚は無いのだろうと思っていたら
地物の本ヨコ(8.6s)が入ると言います。
立派な品物でありがたいです。
こんな天候の日に最高の品が入るとは嬉しいですね〜

他にも、伊達あじ5匹、養殖フグ(合計14.5s)
バフンウニ5枚が入りました。
今夜も美味しい品物をお客様に食べていただけます。
頑固魚屋さんと言いながらも、いつも感謝しています_(_^_)_
そしてこの寒い中、頑固魚屋さんがすり身を作ってくれてます。
(以前私たちと一緒に鶴瓶さんの番組に出たすり身です)
これを油で揚げると美味しいじゃこてんになります。

今夜はワイワイガヤガヤ雪見酒・・・
なんてのもいいですよね。
ご来店、お待ちしております。」


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店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました・・・

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posted by お山の大将 at 14:35 | 日記

2018年01月19日

カウンターのご縁


「昨夜カウンターに4人でご来店のお客様は、
県内東予から来てくださった銘木会社の社長。
このかたは、新店舗一心のカウンター材を
わけてくれた社長です。

来られるなりすぐ、なにも言わず
店内をなめるように見てました。
なにも言わないのですが、
社長が言わんとすることはわかります。

料理は私にお任せで、美味しいお酒とともに
良い品を色々食べていただきました。
今はどの宴会でも、最初に野菜サラダをで出すと
喜ばれますので、昨夜もサラダから出しました。
新鮮なお造りは盛り合わせで、
フグ身ザク、フグ白子は天ぷらに。
ほご煮付け、生ウニのわさび醤油あえ、
アコヤ貝柱のバター焼きや、伊勢海老味噌汁。
〆は白玉ぜんざいです。


おかめには、着物が似合いそうだと言ったり
ボンに良い話をしてくれたり
厳しい話あり、大爆笑あり…
ユーモアたっぷりの人で、終始笑いが絶えず
場を盛り上げる抜群のセンスは
さすがに銘木の社長だけあり、
とてもおおらかな人でした。

遠方より来てくださって
本当にありがとうございました。」




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宇和島城の登山口にある一心は城の三の丸跡地に店を構えています。
店の裏手には、昔、お殿様が使っていたと思われる井戸があり
一心は平成29年12月、新築開店に合わせて
その井戸水を店舗前に引き出し、手水鉢を設置しました。
城山登山をされる観光のお客様に手を洗っていただき
汗をぬぐっていただくことに利用してもらえれば
歴史は埋もれることなく、現在も生きた活用ができるからです。
そんな思いを込め、伊達の殿様に手を洗う事をお願いしたところ
快く引き受けて下さいました。
今後は、この手水鉢がたくさんの人々に利用されることと
宇和島城の歴史がひとつ、一心と共に語り伝えられたら…
この上無い有難き幸せです。
但し、この井戸水は手洗い専用で、飲用できません。
水筒などに飲用のお水が必要な方は、店内へお声かけ下さい。



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posted by お山の大将 at 14:38 | 日記

2018年01月17日

久しぶりに会う彼女


「早速今日の仕入れ品です!

〇本ヨコ2本(5.5s)脂がのってます
〇伊勢海老5匹
〇ほご(かさご)
〇さざえ(夕方さんが持って来てくれます)
小ぶりなヨコですが脂はのっていて品は最高!
美味しいと思います。
今夜の宴会にも使いますが、飛び入りのお客様がいらしたら
まず、お勧めしたい一品です。
今日の店内の水槽には、フグが泳いでるだけなので
Bボンがカワハギと活クエを注文してました。
明日か明後日には入れてもらえると思います。
活魚が入ると、本当に助かるんですよね、
いつもこれらの魚を入れてくれる業者さんには
よくしてもらっていて、感謝するばかりです。


さて・・・
今朝は雨・・・暖かい朝でした。
昼の時間、お店は静かです・・・
スタッフものんびり夜の準備をしています。
お客様が少ない時は、ちょこちょこありますが
こんな時にこそ気を引き締めておかないと
イケないんですよね。
急にお客様が来られたら慌てることになりますから。
忙しい合間の【のんびり】はかまいませんが
ヒマな時間の【ダラダラ】はもってのほかです。
皆で気を付けたいところです。

今夜のご予約の一組は
私が以前から寄らせてもらっていたスナックのママ、
もう1年以上前に、店じまいした人なんですが
40年お店を続けられたママさんです。
私も20日/月は通いました(笑)

この人は、私から見たらわがままなママさんですが
とっても気が利く人でした。
ママから言わせると、その店のお客さんの中で
お山の大将が一番口が悪いんだと、
口癖のように言ってました。
私としては言いたいことを言い合える付き合いだったので
行きやすかったのですがね〜(^_-)-☆

山の手に住んでいるので、なかなか市内に出てこないとか。
そんなママさんが久しぶりに来てくれます。
なにか一言言ってやろう!と思ってるんですが(笑)
コチラが言うと、3倍くらいになって返って来るでしょう。
まァ、元気でこんなやり取りができるのが嬉しいのです。
お互い元気で居なければなりません!(^^)!

元気と言えば・・・我が家の小さなワンコ、
昨日、無事手術を終えたようで
今日の午後、おかめが迎えに行くそうです。
気になる方はこちらから覗いてやってください。
http://blog.goo.ne.jp/mamaissin/e/0450f02f53c61fd30d5b002533158fbe
ご心配ありがとうございました。」


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posted by お山の大将 at 11:38 | 日記

2018年01月12日

雪見酒


「今朝起きてみたら外は雪景色・・・
雪が降る日は、お客様の都合で
予約がキャンセルになったり、人数が減ったりします。

朝の国道も渋滞していましたし
市場にも魚がありません・・・
雪の影響はいろんなところに出ているようです。

今日の入荷品は・・・
〇釣りあじ5匹(1人前サイズ)
〇あさり
〇御荘かき
〇あこや貝貝柱2.5s

天然の鯛はありませんでした。

今夜は4組の予約をいただいています。
ひと組はふぐコース、
今日のように寒い夜は、鉄チリ最高です!
ひれ酒、各地の冷酒など用意していますので
雪見酒・・・としゃれこんで
飲んでくれたらうれしいです。

市場には魚がありませんでしたが
当店の水槽には数種類の魚貝類がいます。
こんな時、水槽を持っていると助かります。
今夜もお客さんに喜んでいただけるよう頑張ります!」



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posted by お山の大将 at 18:21 | 日記

2018年01月10日

お客様の意見も聞いてみたいから


「今夜もそこそこご予約いただきました。
お店が少し小さくなったので、
満席になるのも早いです(笑)
これくらいが目が行き届いて丁度いいのかなと思います。

今日の一組は10名様。
奥の部屋を取っていたのですが、
おかめが大テーブルを使ってみたらどうかと言います。
すでに席の準備は出来てますし、
20名座れる席に10名?と思いましたが
今夜はお得意様ですので広々と
大テーブルは間仕切り無しで使ってみようと思います。
この予約のお客様は、会社の皆さん気さくな方たちで
よく来てくださいます。
なので、おかめは今日の宴会で
大テーブルを使ってもらい、
お客様の反応を見たかったのでしょう。

お客様の意見が聞ける、良い機会でもありますね。」



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「」

posted by お山の大将 at 14:41 | 日記

2018年01月09日

うまく行く気がする部屋


昨日(8日)書いた記事です(^^)

「今夜は30年来お付き合いのある会社の
新年会をいただいてます。
今は亡き会長さんには、
大事にしてもらった恩があります。
一心のスタッフ一同、総力をあげて
おもてなしに努めます。

この会社は、若い人たちが多いので
料理にはボリュウムが必要です。
前菜に始まる今日の献立、最後のデザートまで
合計10品出す予定です。

今回の店舗新築に伴い、
一心に協力してくれることになった板前は
私よりひとつ年上ですが、真面目で元気な人!
何より、仕事に対する取り組み方が良いです。
他のスタッフの刺激になり、
皆が大いに見習うところです。

昔は、このような板前さんが多かったものですが、
近年は仕事より休息したい人が増えてるようで
寂しい限りです( ノД`)…
時代は変わっても、一心は変わらず行きたいと思います。
お客様に満足してもらえるような料理を
今後とも提供すべく、日々勉強したいと思っているのです。

現在PM2時…
新店舗の一室(今夜の宴席もここ)で、
ブログネタを書いてますが
この部屋は庭が見えて、気が落ち着きます。
余計な事が頭から離れて、集中出来るようです。
お客様もぜひ、ご接待やお顔合わせなど
大事な場面で、このお部屋をご利用いただきたいと思います。
ことの流れがうまく行くような気がするのですが
そう感じるのは、お山の大将だけでしょうか?」


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posted by お山の大将 at 12:58 | 日記

2018年01月07日

本日(7日)営業しています


「昨日の本ヨコ・・・身が生きてました!!
元気すぎるというのは贅沢なことで
元気すぎて、魚の旨みが出るのは今日、明日です。

一心は鮮度が売り!なのですが、品物によっては、
少し休ませて旨みがでたところで出すものもあります。
和食料理店にもいろいろな店があり、
私がどうこう言うことではないのですが
”魚の周りを切り落とし、真ん中の身だけを使う”
というのは、少々納得がいかないところです。
赤身にかかわらず、血合いでも鮮度が良ければ生で食べられます。
私は丸のまま仕入れた魚は、すべて無駄にしたくないと思います。
美味しいものは、丸ごと美味しいです。

--------------------------------------------

「昨夜は飛び入りのお客様もあり、満席になりました。
注文が重なり、お待たせしたお客様には申し訳ありませんでした。
少々スタッフ不足で、バタバタしましたが
皆、調理場での動きがスムーズになってきたので
なんとか1日、終えることができました。

大テーブルの席=掘りごたつは
3つに仕切って使っています。
お客様が多くなると全部使うことになりますが
真ん中の席は、ちょっと使いにくい感じです。
できるだけ、お客様が快適に食事できるように
部屋もうまく使い分けしたいと思います。

宴会場は椅子、座敷対応なので
少人数様から大勢様までご相談下さい。
座敷から見えるよう、小さな庭園を造りましたが
(庭師さんたちの思いがこもった庭園です)
残念!夜ライトアップしているにもかかわらず
ちょっと明るさが足りなくて、せっかくの庭が見えにくい。
小さいながらも『庭がある部屋』なのに、
見えなくてはもったいない気がします。
しばらくしたら、外回りの庭に落ち着いた灯りを
取りたいと思っています。

新装開店してから3週間・・・
色々良いところ悪いところが見えてきました。
できるだけ早期解決を目指します。


さて、今年初めての日曜日営業です。
天気は悪くないのですが、お客様の入りはどうかな・・・?
新しく入った新人の板前もだいぶ慣れてきたのですが
まだまだアップアップ(>_<あせあせ(飛び散る汗))してます。
店の大きい小さいにかかわらず、仕事は段取りひとつ!
お客様に対しておもてなしの気持ちを忘れず、
今日も気を引き締めて頑張ります!(^^)!

そうそう、裏庭の梅が3〜4か前からちらほら・・・
花がほころび始めました。
小花ですが春一番の白梅、とてもきれいです。
私の心を和ませてくれます(^^)
こんな気持ちになれるのも、お客様のおかげ、
周りのみんなのおかげであります。

ありがとうございます。」




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posted by お山の大将 at 14:30 | 日記