2017年02月16日

芽吹く青葉・・・


「寒ぼうたれが、最高においしくなってきました。
脂ものって、甘みといい言うことないです!

いろいろな分野で養殖物が盛んですが
魚・野菜は旬のものが、やはり最高においしいですね。
今は何でも年がら年中あって、旬がわからないです。
旬の食材は、旬の時期に食するに限ります。

いわば・・・
この魚が出回り出すと、そろそろこんな野菜が出始める・・・
というように、食材で季節を感じることができます。
魚や野菜を見て、季節の移り変わりを知るのです。
食材の【旬】をわかる人が、少なくなってきた・・・
これも時代ですね。

春に芽吹く野菜・・・
今から春野菜がたくさん出てきますね・・・。
料理に携わる者は、こんな風に季節の野菜を見つけて
楽しく料理することができます。
少々灰汁があっても、苦みがあっても
【旬】の味が、そこにあるのです。」



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無理の利かない年になってきましたが
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posted by お山の大将 at 22:06 | 新鮮野菜

2017年02月15日

待ってました!!


「待ちに待った白魚が、今日入荷しました。
年々少なくなる白魚ですが(>_<)
旬を楽しむ一品です。

まずは踊り食いです。
出汁で伸ばした甘酢をかけますが、酢といっても
出汁ごと飲めるような味付けにしていますので
青さを入れて、一気にお口の中に・・・

いや・・・一気に飲み込まなくても
白魚のコリコリした食感も楽しんでもらいたいです。

女性の宴席にお出しすると
『わ〜』っと、黄色い声があがります(笑)
面白いですよ〜〜〜、盛り上がりますね〜(笑)

【白魚】の読み方は【しろうお】=ハゼ科=です。
成魚で全長4〜5pくらいです。
すでにこの大きさで大人なんですよ。
今夜から早速、宴席にお出ししたいと思います。

今夜もたくさんのお客様に
おいでいただけますように・・・
お待ちしています!(^^)!」

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posted by お山の大将 at 14:36 |

2017年02月13日

悪天候の後ですが・・・


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

今朝は、お山の大将が会合で留守のため、
今日のお魚日記はBボンが書きますわーい(嬉しい顔)

--------------------------

「先週末は天気が悪かったので
週明けの仕入れが心配でしたふらふら
が、注文しておいた魚は予定通り入ったので
良かったです手(チョキ)

注文していた魚以外に入荷したのが、【特大ミル貝】。
刺身でいただけますが
バター焼きも最高においしい一品です。」

IMG_20170213_140212.jpg


「ほかには【きびなご】。
脂がのったきびなごは刺身がおいしいですよねわーい(嬉しい顔)

IMG_20170213_140349.jpg


「2月に入って、海の水温が下がってきました。
サザエを獲ってくれている蒋渕のIさん、
若くありません!!
たとえ、スーツを着ているとはいえ
I『今日は寒かったよ〜もうやだ〜(悲しい顔)』と、言ってました。」

IMG_20170213_140139.jpg


「Iさんが獲ってくれるサザエはいつも特大exclamation×2
刺身・つぼ焼き・野菜と合わせて旨だし(つぼ蒸し)に・・・と
最高の一品にして、お客様に提供したいと思います。」

              byバカボン




posted by お山の大将 at 14:22 |

2017年02月11日

【ふぐ祭り】御礼


3日間開催した【ふぐ祭り】
連日満席で、一心をご利用いただき
ありがとうございました。

来月は、クエ料理イベントを予定いたしております。
近くなりましたら、またご案内申し上げます。

またのご来店をお待ちいたしております。


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posted by お山の大将 at 13:42 | 日記

2017年02月09日

ふぐ祭り2017!・・・2日目


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
またまた寒くなってきましたね・・・がく〜(落胆した顔)たらーっ(汗)

昨日から始まったふぐ祭りですが
寒くなってきたので、
お鍋が丁度よい具合に喜んでもらえて
『ふぐ祭り日和』です。

【ふぐ】という食べ物が、こんなに喜ばれるのかと、
今更ながらですが、思うふぐ祭りです。
ふぐが2.900円でいただけるというのが魅力なのでしょうが
このようなイベントをしてくれたおかげで
友達と会うことができてうれしいよるんるん
とか言って下さるお客様もいらっしゃって
美味しいものがどれだけ人を笑顔にするか・・・
食に携わる者として、うれしいお言葉でもあります。

さて、今日も満席ですが
今回のふぐ祭りをご存じないお客様(お得意様)から
ご予約のお電話をいただいた際に
満席のためお断りしなければならないのが心苦しいです。
申し訳ございません。

イベントが終わりましたら
普段の暇な日常に戻りますので(悲しいですが・・・もうやだ〜(悲しい顔)
また、美味しいお魚を食べにおいでくださいませ。

今夜も明日も、カウンターまで満席です。
ありがとうございます_(_ _)_
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posted by お山の大将 at 14:30 |

2017年02月07日

海がしけてます(>_<)


「今日も、海がしけていて、思う魚が入りません。
そんな中、今日は天然鯛1枚と、御荘牡蠣だけ入荷です。
天然ものを主に使う当店は
こんな時(海がしけてるとき・魚が無いとき)
苦労します・・・

今夜は、天然鯛と水槽の魚だけで勝負です。


明日から、市内5店舗の料理屋さんで
ふぐ祭りを開催します。
全店が満員御礼になりますように・・・」




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posted by お山の大将 at 14:42 |

2017年02月06日

ふぐ祭りの仕込み


「今日は丸々と肥えた2s強のふぐが10匹と
小ぶりのふぐ5s・・・計約27s入りました。
これは、ふぐ祭り用の品です。
昨年、当店の職人が『ふぐ名人位』をいただき、
ふぐ捌きは愛媛県1位です。
今年のふぐ祭りは腕の見せ所!といったところでしょうか。
ただ、平日とちがって、捌く量が多いので
根性入れて頑張ってもらいます!
今日・明日は、ふぐ祭りの仕込みをしっかりしたいと思います。

そうそう、ふぐ祭りの仕込みはふぐだけではありません。
わき役の仕込みも怠りません!
前回たくあん用に漬けた大根が、今日で16日目になりました。
(._.)どれどれ、味見をば・・・

重石もバランスよくきいていて
歯ごたえも良く、美味しく漬かりました。
たくあんだけで、白ご飯がいくらでも食べられますよ。
【ふぐ祭り】の時の〆の雑炊に、
このたくあんを輪切りにして添えたいと思います。
パートのお姉さまと3人で頑張った賜物です。」

DSCN2576.JPG



「このほか、天然鯛(4.2s)も、とてもきれいな品です。
それと、【たらの生白子】は今年初めて買ってみました。
今までも魚屋さんが持っているのを見つけていたのですが
あまり納得いく品ではなかったので買っていませんでした。
今日のたらの白子は国産品で
大きく張りがありうまそうだったので、即買いました。
刺身もできます。豆板醤を使ったたれで
召し上がっていただきます。
酒蒸しもおいしいですよ。こちらはポン酢が合いますよね。

もう一品、御荘牡蠣が旬です。
美味しい時期真っ盛りです。
牡蠣フライでどうぞ・・・!(^^)!



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posted by お山の大将 at 20:55 |

2017年02月04日

本ヨコ10.5s


「今日おすすめしたいのは3品。

まずは【天然本ヨコ】
天然本マグロの子です。10.5sあります。」

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「脂ものってなかなかうまそう。
ぜひ食べていただきたい一品です。」

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「次に今が旬の【寒ぼうたれ】の刺身です。
*はすかに切ったねぎとしょうがで
食べていただきたいと思います。
*はすか=斜め の意味

3品目は、春の使者【ふきのとう】です。
ほろ苦さが特徴です。
ふきのとうが本来持ってるおいしさですね。
てんぷらがおすすめです。
ヒマラヤ産、岩塩で食べたいただきます。


今年の[椿さん]は、暖かいですね・・・
・・・ありゃりゃ、
寒い時期が旬のものや
もう春の使者の話だったり
そうかと思えば今年は暖かそうな椿さん
さむいやぬくいやの日記ですいません(>_<あせあせ(飛び散る汗))」



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posted by お山の大将 at 15:06 |

今年のたくあん漬け


「先日、おかめの実家から
70s以上の大根が届きました。
大洲の奥の方の親類からの頂き物です。

パートのお姉さま共々、私と3人で
たわしできれいに洗った後、
たくあんにするべく、40sほど塩漬けにしました。
このたくあんの作り方・・・
以前当店で働いてくれていた、今は亡きIさんが
10年前にわたしに教えてくれた、素朴なものです。
未だに同じ漬け方で作っています。

ここんとこ、気温が低いので
おいしいたくあんに仕上がると思います。


これだけたくさんの大根、
このほかにもう一種類漬物にしようということに。

【辛子漬け】を作ります。
適当な大きさに丁寧に切り込み、5s漬け込みました。
塩・砂糖・鬼辛子を使います。
これは、今現役の当店のかわいらしい16年生のパート
Mちゃんが教えてくれた漬け方です。
これもまた、お酒のつまみになるんですよ〜
熱いご飯にもよく合いますので、ご飯が進みます。

テイクアウトご希望の方は
スタッフにお声掛けください。
漬物のほかに、自家製のポン酢、辛子酢味噌なども
売っています


--------------------------

こうして手作りでおいしいものが作れるなんて
いろんな人に感謝します。
職人さんは十人十色ですが
自分で漬物作る職人がいてもいいでしょう!(^^)!
毎年、この季節になると、私の仕事になりました。
昨年漬けた漬物は130s。
結構楽しんでやってます(#^.^#)
数人で漬けてる間の会話も面白いのですよ(笑)」

M『今日は 水の上りがいいね(o^-')b グッ!』

T『並べて漬けたけんよっ( ̄ー ̄ )ドウヨッ!』


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posted by お山の大将 at 14:47 | ひと手間

2017年02月03日

ボラメの南蛮漬け


「昨日買ったボラメ(エソの子)を唐揚げにして
南蛮漬けにしました。

ボラメの唐揚げを入れたタッパーに
玉ねぎ・ニンジン・シイタケ・唐辛子をきざみ入れ、
軽く沸かした甘酢を回しかけます。
表面にラップをかけ、半日〜1日置けば出来上がり。

この魚は頭が固いので、頭とうろこを
丁寧に取り除くのが、おいしさのポイントです。
野菜と魚の甘みが出て、つまみには最高です。

価格の安い魚ですが、下処理に手間がかかるので
職人は面倒くさがります。
手を加えることで、とてもおいしい一品になるのですから
私はこのような仕事が楽しいと思ってやっています。

今日も私は全力投球で仕事に臨みます。」

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posted by お山の大将 at 14:00 | 旨味