2016年09月12日

地物



「今日は首〆した地物の生サバが入りました。

そのものの味を楽しんでもらいたいです(本ワサビ醤油で)。

それと私のおすすめは鯛のごま和えです。

丁寧に良く炒った白ごまと和え、打ち葱を添えて食べる肴です。

最近では1s超えのサバも少なくなってしまいましたが、

今日の品は丸々と肥えて、油ものっていて見事な品です。

写真を撮るのを忘れてしまったので

今夜、造りを盛った物を写真に撮りたいと思います。


そして

伊達鯵・太刀魚・6.5sの鰹がおすすめです。

ご来店、お待ちしておりますわーい(嬉しい顔)




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posted by お山の大将 at 15:12 |

2016年09月10日

じゃこ天


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

相変わらず【鯛めし】と【じゃこ天】が大盛況の土曜日です。
お客様は観光の方ばかり・・・

宇和島のじゃこ天は全国的に有名になり、
都会のアンテナショップやら、ネット通販でも
購入できるようになりましたが
『揚げたてじゃこ天は違うexclamationおいしい〜るんるん
と言う声を、たくさん頂きます。

今日も大勢のお客様に、宇和島のおいしいじゃこ天を
食べていただくことができました。
もっともっと宇和島の美味しい魚が
全国に広まってほしいものですわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)



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posted by お山の大将 at 13:02 | おかめ日記

2016年09月09日

御酒(うさき)---瑞泉酒造



「朝晩涼しくなって来ました。

今日も見事な、天然鯛・ビリビリの伊達あじ・鰹ほか

愛知県産のきれいなうなぎ、今からが旬ですよ!


昨夜、33年続いている私の御講がありました。

そこで

戦前より愛されていた泡盛、その名も”御酒(うさき)”

60年前の黒麹から幻の菌が生き返ったと言う、瑞泉酒造の泡盛を出しました。
※下記参照

http://www.zuisen.co.jp/usaki/index.html


ロックグラスにピッタリはまる特注の丸い氷・・・

これをロックグラスに入れ、御酒(うさき)を注ぎます。

当時大切にされていた黒麹菌のことや、

杜氏たちの気持ちを考えながら飲むと感慨深いものがありました。

この御酒(うさき)に合う”おつまみ”はなんだ、という話になって

沖縄だから、豚の角煮ではないか?

饅頭・羊羹・旬脂ののったさんま・・・

いろいろな話がでました。それなら!と、

先日煮込んだ甘辛煮(すじ肉や根菜の煮物)を出したら大絶賛!

35度あるので少々濃い味のものを口に入れて御酒をふくむ・・・

いつもは21時ごろお開きになるのですが、

昨夜は22時過ぎまで盛り上がりました!

1名は午前は0:00過ぎまでカウンターで飲んでいました(笑)

少々酔っぱらっていましたが、このお酒のお陰で楽しい時間になりました!

ぜひとも店に来て一杯・・・飲んでみてください。

黒麹菌を守ってきた人、それを復活させた杜氏の人、

その他関わってくださった方に感謝です。」



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posted by お山の大将 at 13:10 | 旨味

2016年09月08日

ジャンボにんにく



「今日は鬼北町の善家さんが

ジャンボにんにくを持って来てくれました。

DSCN2164.jpg


大きいものは1カケ80gもありますよわーい(嬉しい顔)

当店ではこれをそのまま丸揚げします。

175度ぐらいの油で、13〜15分揚げ、

塩をふって食べてもらいます。

芋みたいにホクホクして美味しいです。

それともう1つ私のおすすめの食べ方は

スライスしたものを鮮度のいい鰹に添えて

食べるのもなかなかおつですよメール



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posted by お山の大将 at 13:37 | 新鮮野菜

2016年09月07日

お山の大将作、芸術のさつま芋



「8月12日 13:13

店のカウンターデビューしてから25日が経ちました。

今では7〜80cmほどに伸びて、

真っ白い根が伸びてとてもきれいです。

DSCN2160.jpg


これ以上、上に伸ばすのは難しいので

長さ5.5m、幅1.3mのカウンターの上を這わしたいと思います(笑)

生き物(植物)って正直ですね。

一日、水や氷を入れてやらないと葉が垂れて弱ってしまいます。

暑い時などは特に、水温を下げるために氷を入れています。」



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posted by お山の大将 at 14:59 |

一刀彫



「店の宴会場に2匹の豚の置物があります。

長さ60p高さ30p重さ約10kg

クスノキの一刀彫です。

数年前に建築関係の売り出しの時に購入しました。

これは縁起ものです、と声をかけられ、話を聞いていると

商売が、トン・トン拍子にいきますよ、という事らしく

これはおもしろい!と思って即座に購入しました。

この豚・・・飾るだけではなく、背中が少し平らになっていて

腰掛にもなるんです!

作った方の知恵なんでしょうね。



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posted by お山の大将 at 14:32 |

天然物



「今日、3〜4kgの天然鯛を2匹仕入れました。

見事に脂がのっていて最高に美味しいと思います。

鯛は春先の桜鯛がおいしいと言われていますが、

この時期の鯛もとてもいいと思います。

そして、釣りの伊達アジ!

これも良い品です。

たたきか塩焼きで出したいと思います。

今から食材が美味しい時期になってきます。

その食材を更に美味しくするのは、私たちの仕事です。


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posted by お山の大将 at 14:03 |

2016年09月06日

心意気


「今日は芋煮の準備をしています。

里芋・人参・こんにゃく・大根と鶏肉。
今日は手羽元を使用します。
根野菜は乱切り、こんにゃくはもみじの型で抜いてみました。」

DSCN2137.jpg


「こんにゃくを型抜きすると端っこがのこります。
これも無駄にはしません。
さいの目に切って、ほかの根野菜も同じ大きさに。

冷凍保存しておいた鶏皮と牛スジも切り込み
根菜と一緒に甘辛く煮込みます。
仕上げに一味をふって完成〜!

DSCN2147.jpg


酒の肴にもなるし、熱いご飯の上にのせて丼にしても最高。
トッピングにネギをのせると、なお美味しいです。

DSCN2155.jpg


メインの料理をした後、切れ端などが残りますよね。
魚・肉・野菜・米など、全ての食材に命があり
それを無駄にしたくないのです。
小さな切れ端でも集めれば一品料理ができます。

写真左の緑色のものは”大根の葉のくき”です
切り込んで水でさらしています。
刺身のツマに使います。


生産者の方々が丹精込めて作ったものが
私の手元に来てくれたのですから
心を込めて大事に調理するのが私の心意気です。

『大将 粋だな〜』と言われるような仕事を
していきたいと思っています。

今夜も満員御礼を願っています。」


=======================

出来上がった煮物がこちら〜♪

IMG_8599.jpg



甘辛く煮た、ひばり好みのこの煮物・・・
すこし濃い目の味付けで、ご飯のともに、お酒のともにぴったり揺れるハート
好き嫌いの出てきた2歳の息子もパクパクと人参を食べていましたわーい(嬉しい顔)

DSCN2155.jpg


ちょっと上手に言って試食させてもらったひばりでしたっかわいい


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posted by お山の大将 at 14:37 | ひと手間

一夜干し



アオリイカの新子の一夜干しです。

只今作成中です。

IMG_8598.jpg


今日はお天気が悪いので外には干せませんね・・・

作業が終わったら厨房に干すようです。

IMG_8597.jpg


ひばりでしたっかわいい



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posted by お山の大将 at 12:19 |

2016年09月05日

秋の味覚



「今日は大風の影響で魚が少ないので

品がないかと思っていたのですが、

私の注文した、鯛・鯵・鰹ほか全ての品が揃いました!

ありがたいですね。

それに加えて、ツガニ(川ガニ)を30杯くらい入荷です。

サンマ・川ガニ・天然鮎・松茸と鱧の土瓶蒸しなど

味覚の秋と言うだけあって、秋らしい品物がたくさん揃っています。」

DSCN2067.JPG


焼き松茸・土瓶蒸し・丸ごと1本焼き
何なりとお申し付けください!

DSCN2080.JPG



「宴会が少ない時期ですが、

秋の食材の良さを味わって美酒と共に楽しい時間をどうぞ!

〆は鯛めし、茶漬け、雑炊などでもいいんですが、

新米の塩むすびなんぞ、いかがでしょうかわーい(嬉しい顔)





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posted by お山の大将 at 14:43 |