2016年08月31日

生さんま入荷


「今日は良質の生さんまが入荷しました。

丸まるとした品です。

まずは刺身で出したいと思います。
塩焼きも脂がのっていて最高に旨いです。

まだまだ日中は暑い日が続いていますが
朝晩は涼しくなりましたね。
食欲の秋・・・美味しい食材も続々入荷してきます。

今日の魚はほかに
伊達鯵(上質)・鰹など、
色んな魚をバッチリそろえています。

ご家族・お友達・彼氏や彼女との楽しい時間、
今夜も一心に手伝わせてください!」






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posted by お山の大将 at 15:08 |

大捕り物


「昨夜、仕事を終えて家に帰って電気を点けた途端
野鳥が1羽部屋に入っていて、外に出すのに大変でした。
私は”すいで”、おかめは”ほうき”で(笑)悪戦苦闘ふらふら

なかなか捕まらなかったので、途中でおかめが
息子を呼ぶと言い、電話をかけに階下に降りたその時、
飾ってある写真の裏にとまりました。
おそるおそる手でつかみ、ようやく捕獲。
20分くらいの捕り物終了です(笑)

野鳥も最後の方は、疲れていた様子でした。
別に獲って食べようというわけではないのに
身を守るのに必死だったのでしょう。

私たちは優しい気持ちで、外に出してやりたかっただけ
大変だったけど、外に出してやれてよかったです。」

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網とほうきで追いかけられて
鳥も可哀そうに・・・もうやだ〜(悲しい顔)
もう獲れなくて、追いかけるのも可哀そうで
鳥に向かって「今夜はここで寝る?」と私が言ったら
お山の大将がそれは嫌だったみたいです。

どうにか外へ出すことができました(笑)
昨夜11時前のことでした。
             byおかめ




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posted by お山の大将 at 15:00 | 日記

2016年08月30日

それぞれのカレー


「先日、宇和島の高校生が鯛のカレーを作って
イベントに参加していました。
宇和島産の養殖魚のアラ、カマなどが大量に出ることに
目を向けたのでしょうか・・・?
生徒さんたちのアイディアも素晴らしいものです。
具の中に鯛のカマを入れてるのですが
ごろごろ入ってて、骨まで食べれるようにしているみたいです。
これをデトルトにして、販売する予定のようです。

当店の【鯛カツカレー】は、
約10年前から作っているもので
鯛のアラを出汁にして仕上げています。

今日から当店も【鯛カツカレー】を仕込みます。
若い人たちに負けないよう
美味しいカレーを作ります!」


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posted by お山の大将 at 14:34 | 旨味

品不足なれど楽しい作業


「昨夜は海がしけて、市場に魚が揚がってなくて
今日は品不足です。

そろそろ生さんまが入荷するはず・・・
今年も造りや塩焼きにしようと思っていたら
モノが悪いと聞き、仕入れるのを取りやめました。
”良くない”という材料では
煮ても焼いても美味しくないです。

これからの季節、
さんまをはじめ、秋茄子・木の子など
和食の食材が豊富になります。
献立も夏から秋のメニューとなり
少しずつ秋色に染めていきたいと思います。

まずは器から・・・
これ、季節ごとに入れ替えてますが
なかなか大変な作業なんです。

秋の器と言えば、少し色が濃くなります。
深めの物を使って小高く盛り込む・・・

『作る』も『盛る』も楽しい仕事です。

品不足と言いましたがこちらは絶好調!
鰹のわら焼きたたきは絶品です(^^)v」


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posted by お山の大将 at 14:19 | 日記

2016年08月29日

北海道産とうもろこし



「食欲の秋の始まりです!

今日は北海道産のとうもろこし入荷です。

北海道のさんから直送です。」

DSCN2117.JPG


「このコーン、うす衣のかき揚げにして出したいと思います。

揚げたてを最初はなにもつけずに、

素材そのものの甘味で食べてもらいたいのです。

ふた口目は、塩を少々つけて食べれば甘味が増します。

天つゆでもいいのですが、

旬のこの甘味を味わうには、天つゆはもったいない気もしますね。


おいしいです、さん、ありがとうございます。


さて、一心も秋の収穫祭始まります。

まずはお米・・・今日仕入れた分から新米です。

新米はそのものを楽しむために【塩おむすび】に、

そして忘れてはならないのが【たくあん】です!

これぞ日本食の始まりのような気がします。

本当に美味です!」



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posted by お山の大将 at 13:05 | 新鮮野菜

2016年08月27日

鱧奴とカワハギのあえもの


「今夜のお客様には【鱧奴】を出しました。」

DSCN2111.JPG


「豆腐の上にきゅうりと鱧をのせて
梅肉や酢味噌を添えました。
天盛りの飾りは何でも良いと思います。
おこのみの物を色々乗っけて楽しめますね。」

DSCN2116.JPG


「もう一品は【カワハギの糸づくりと皮ポン酢】です。」

DSCN2112.JPG


「昨日入荷したばかりのカワハギは糸づくりに。
薄皮はボイルし、ネギと合わせポン酢醤油であえました。
頭と骨は昆布でとっただしに、酒と塩を加え吸い物に。
松茸ご飯とともにお出ししました。
『新鮮な魚の良い出汁が出ていて美味しい』
と言ってくださいました。
ありがとうございましたm(_ _)m」


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posted by お山の大将 at 22:00 | メニュー

2016年08月26日

コノシロ入荷


「今日は、コノシロが入荷です。
寿司で言えば”コハダ”の親です。

関西関東の高級寿司店に行けば
職人の仕事の出来がわかるというほど
コハダ・コノシロの下ごしらえが
大事なものだと言うことです。

私も寿司職人になりたくて、
18歳で寿司屋に弟子入りしました。
その後、その店が廃業したり色んな経験をふんで
和食の道に入りました。

よく、本やテレビなどで”コハダ”と言っていますが
小さいものは四枚にぎりや三枚にぎりにして
芸術的な寿司を作られています。
素晴らしい寿司で惚れ惚れします。
そしてなんといっても寿司屋さんは粋ですね。

今日はBボンが仕入れをしたのですが、
この魚は塩をふって酢〆をしてから
酢の物やおから、造りの盛り合わせにして
今夜のお客様に出したいと思います。
(丸寿司のネタにもいいですね!)

今日は鶴瓶さんの家族に乾杯のサインを飾ります。
店にサインを飾るのは初めてです。
色々な方のサインがありますが、
今回は私のいろいろな思いがあって飾ることにしました。」

DSC_3962.JPG


(おかめのブログ↓からこの意味↑を確認してください(笑))
http://blog.goo.ne.jp/mamaissin/d/20160827




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posted by お山の大将 at 13:52 |

2016年08月25日

災害お見舞い


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

昨日降った雨が、少し地面を湿らせてくれましたが
ほんと、お湿り程度でしたね・・・
農家さんにとって、恵みと言えるほどの
雨量だったのでしょうか・・・?

梅雨時にはもう雨は要らないと思いますが
降らなくなると全く降らない・・・
草木も枯れ果てかわいそうですもうやだ〜(悲しい顔)

一方で・・・
台風の被害が大きい日本の北の方が気になります。
屋根が飛んだり壁がはがれたり
台風が過ぎた後の処理が大変・・・
お見舞い申し上げます。

宇和島は災害が少ないところで助かります。



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posted by お山の大将 at 13:52 | おかめ日記

2016年08月24日

たまには視点を変えて・・・(画像追加)



「当店は和食料理屋ですが、

あえて”和風イタリアン”にしてみました。

絶えず、天然物の鮮度のいい魚をいれてもらっているので

たまには遊び心で・・・とちょっと変わった一品に仕上げました。

ちょっとおしゃれに、カップルやご夫婦で、

ワインで食事など、いかがですか?

ただお腹いっぱいになるだけではなく、

腹八分目ぐらいにして料理や会話、

雰囲気などを楽しむのもいいと思います。

そしてもうひとつ、

やはり鰹のわら焼きたたきは抜群の人気です。

天然鮎もよく出ています。

30年余りたで酢を作っていますが、

今年は少々作り方を変えています。

まだまだ勉強中です。」



【鰹のカルパッチョ】

IMG_8561.JPG





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posted by お山の大将 at 12:26 |

2016年08月23日

梅の使い道


「昨年漬けた梅酒の梅を取り出し
種を取り除いてジャムにしておきました。
今日はそれをアイスクリームにします。

DSCN2087.jpg


DSCN2090.jpg


梅ジャムを一晩凍らせて、フードプロセッサにかけます。
そうすると粘りが出てきます。
だんだんトロミがついてきたら、牛乳を加えます。

DSCN2094.jpg


見た目はちょっと悪いのですが
アイスにすると、大人の味と言う感じで美味しいです。

昨年は梅の羊羹を作りました。
今年は違うものにチャレンジです。

この夏、アルバイトのヤンちゃんが
別のアルバイト先から大量の青梅(大きくてきれいな梅)
をもらってきて、おかめが梅シロップを作りました。
シロップで作ったジュースも美味しかったですが
漬けた後の青梅もカリカリして美味でした♪
おやつに良し!酒の肴に良し!

やんちゃんも『美味しい・美味しい』と喜んでました(^^)v」




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posted by お山の大将 at 13:33 | ひと手間