2018年05月24日

包丁と人の手と心


「今日の仕入れ品
〇赤あし海老=1匹70〜80サイズです。
〇伊達あじ=鮮度抜群
〇ほご

赤あし海老は、刺身もOK。
天ぷらも甘味があって美味しいです。
伊達あじを気に入ってご来店くださるお客様がいて
今夜も予約が入っています。
『ここの仕入れはなかなかだ』・・・と。
それも頑固魚屋さんのおかげです。
今では貴重な存在です。
魚を我が子のように扱うような人ですから。

良い材料を入れてくれる頑固魚屋さんですが
その材料を活かすも殺すも職人です。
当店で言えばうちのボンですね。
同じ食材を切っても、
切り方や切り口で味が変わりますから
毎日包丁を大事に扱ってほしいと思います。」



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posted by お山の大将 at 21:11 | 日記

2018年05月22日

【かます】を刺身で・・・


こんにちは、おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)
自宅のパソコンがネットにつながらなくなって3日目・・・
今までの経験上、私にできる解決方法を試してみましたが
結局今朝までネットが見えず、サポートセンターへ電話

結果から申しますと、ネットにつながるようになりました!
が、これが間抜けな話でございましたふらふら
この話はまた今度・・・あせあせ(飛び散る汗)

では、数日分たまった
お山の大将の日記をまとめて編集しながら書いていきます。


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5月18日
「鱧が入荷しました。
1匹=約1s×5匹
例年なら、腹に子を持ってる時期ですが
5匹とも入っていませんでした。
時期がずれてきていますね・・・
他の魚にもそんな傾向が・・・
天然鯛なども時期が終わりなのに
卵巣がかなり入っています。
旬の時期が1〜2か月遅れているようです。
これからは、何でも旬がずれていくのかもしれませんね。
海・山の食材が出回る時期に合わせて、
献立を立てるようにしなければいけないみたいです。
今、出始めた鱧がしばらく美味しい時期ですので
どんどん料理に使いたいと思います。

さて、頑固魚屋さん、
ようやく”すり身”を作ってくれました。
材料が無いことと、あったとしても品が悪いとか、
品のわりに値段が高いなど・・・
こだわりの多い魚屋さんには
それ相応の作らない理由があるのです。
最近は、板前さんの仕事である魚の下処理を
魚屋さんがやって料理屋さんに持って行くそうですから、
夫婦でやってる頑固魚屋さんにとっては
忙しさが倍増しているそうです。
当店は魚丸ごといただいて、すべてを料理しますが
下処理を魚屋さんに頼む料理屋さんは
鯛のアラなども要らないと言うらしいです。
これには驚きですがく〜(落胆した顔)
アラがおいしい料理になるのに信じられません。
煮ても焼いても美味しい魚のアラ、
肝や腸、胃袋、皮に至るまで当店では美味しく仕上げます。
これからの板前さんは、魚を3枚におろすことすら
できない人も増えていくのかもしれませんね・・・」

5月22日
「今日は海がしけていたみたいで魚が少ないです。
天然鯛は良い物が入りましたが
伊達あじはなかったみたいです。
頑固魚屋さん、小さなあじ5匹だけ入れてくれました。
市場に上がってないものは、仕方ありません。。。
小あじとはいえ、釣りだし、鮮度抜群ですのでお勧めできます。
それと、活き絞めの【ふか】を1匹(6.7s)買いました。
ビリビリできれいなふかです。
熱湯にさっと通して、鮫肌を取った後
3枚におろして小口に切り分け、ボイルします。
ふか(サメ科)はアンモニア臭がするので
冷水でよくさらさなければ使えません。
一晩置いて、翌日もう一度水でさらしてから
お客様に出せるようになります。
宇和島の麦味噌で作った辛子味噌をつけて食べたら
酒の肴にとてもいい一品になるのです。
これも活き締めだからこそ美味しいのです。
宇和島の冠婚葬祭には必ず鉢盛ででる品です。

今日のおすすめがもう1品あります。
丸々とした見事な【本かます】です。
今日は珍しく焼き切りの刺身でお出ししたいと思います。
南予地方では、あまり馴染みのない【かます】ですが
都会の高級料亭では、好まれてる食材みたいです。
今夜ご来店のお客様に
かますの刺身=焼き切りでおすすめしたいと思います。
もちろん、塩焼きも最高ですよ。
ぜひご賞味ください。」


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posted by お山の大将 at 15:16 |

2018年05月15日

オコゼ(800g級)入荷


「今日は見事なオコゼが入荷しました。
800gくらいありますexclamation×2

IMG_1170.JPG


昨日は、150gほどのオコゼが20匹ほどあったのですが
当店では、このサイズはお客様に喜ばれません。
その点、今日の品は良いサイズ。
これくらいあると、接待のお客様に喜ばれます。
薄造りで出しても見栄えする大きさですし、
何より美味しいです。
”カマ”は唐揚げに、頭と中骨はじっくり出汁を取り
麦味噌の味噌汁にします。
上品な味が出て美味です。

GW過ぎて、観光客が少なくなった・・・と思いきや
ぼちぼち県外のお客様がいらっしゃるので
お城観光もまだまだたくさんの人が来てるのだと思います。
当店の玄関先にある、【殿の手水鉢】で
手を洗って行かれる方も、毎日多いです。

宇和島城三の丸跡地にあった井戸水が
数百年経った今、再び陽の目をみています。」





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posted by お山の大将 at 15:18 |

2018年05月14日

珍しくクジラ買いました


「今日も最高の鰹(7.7s)が入りました。
その他の魚は
ホゴ・きびなご・せい(3.5s)・クジラ(赤身)です。

クジラは、あまり使わない材料なのですが
今日は刺身・たたき・ユッケ・竜田揚げを
メニューに入れてみました。

今夜はぼちぼちお客さんが来てくれました。」

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posted by お山の大将 at 22:04 |

こはだ


「連休明けは静かです。
当店も小休止です。

本日の仕入れ品です。
○天然鯛(雄鯛)4kg物
○伊達あじ
○釜揚げしらす
○きびなご
○スーパーぜんご

スーパーぜんごはこちら
IMG_1151.JPG


豆あじとも言います。
IMG_1152.JPG


これはマルッポ唐揚げにして、塩味で食べるか
素揚げして南蛮漬けにするのが美味です。
今日は20〜30匹頭を取り除き開いて、
塩と酢〆めして、丸ずしにしたいと思います。
大変手間な作業ですので、ボンにさせてますが
美味しい物ができるなら!と、
丁寧に作業してます。

IMG_1154.JPG




IMG_1155.JPG

寿司屋のネタの仕込みは、なかなか細かい作業です。
小さいこはだを丁寧におろして
三枚握り、五枚握りといった風に
あざやかに仕上げていきます。
ああいう仕事を見ると、
私も色んなことにチャレンジしたくなります。

今夜もお得意様や一見さんが来てくれました。
ありがとうございました。」

posted by お山の大将 at 21:44 |