2017年10月21日

建具の打ち合わせ


「昨日は建具屋さんと打ち合わせのため
新店舗の現場へ行きました。
建具屋の親父さんは、その道45年だそうです。
私が書いた建具の設計図に親父さんは
飲食店ではしたことない仕事のようで…

『こんな仕事(和風建築)をするのは何年ぶりかなぁ?』
と嬉しそうに言い、何パターンの中から
『1つ2つは良いな ぜひ作ってみたい』と。
色んな意見が出ましたし、
私の案も真剣に聞いてくれました。

近年の和風は変わってきたように思いますが、
親父さんとは話が通じやすく、
『これでやりましょう!』
と、パパパっと決まりました。
さすが職人!!だと思いました。

建具ひとつで、店の雰囲気が左右されます。
店が良くも悪くもなるような
重要な役割をもつ建具ですから
思いの丈を込めたいと思っています。
木(もく)を愛する職人さんに会えて
昨日の打ち合わせは楽しかったです。

どのような建具が入るか…
お客様には、お店に来てもらって、
確認していただきたいです。
小さいお店ながらも、宇和島の他にはないような
仕上がりを期待しています。

さて、建具か決まったら次は畳屋さんですと。

畳屋の親父さんとも長い付き合いです。
何も言わなくても、私の事はわかってくれてます。
畳の部分は合計40畳ほどお願いすることになります。

和風建築=木(もく)が良いな、と思うのは
日が経つにつれて、味わいが出るところ。
お店ばかり良くなっても、中身が伴わないではいけません。
建物、料理、おもてなし…と
新しいお店を作り上げたいと思います。」


posted by お山の大将 at 20:54 | 日記

2017年10月19日

ほうたれ塩辛(姿漬け)仕込み


「今日は走りの【ホウタレイワシ】を3s仕入れ。
塩辛にしようと思います。
頑固魚屋のKさんが入れてくれたので
品物はバツグン!!間違いがありません。

さて、この塩辛・・・
結構手間がかかりまして、お客様の口に入るのは
今日から早くて4・5年先になります。
旨味がにじみ出るまで、お客様にはお出しできません。

漬け方は単純ですので、レシピを公開します(^^)!

@ ホウタレイワシはきれいに水洗いします
うろこは丁寧に取りますが 洗い過ぎは禁物です

A きれいに拭いたタッパーに 水切りした@を並べます
1匹ずつ丁寧に1列並べたら塩を振り 切り昆布をパラパラと乗せます

IMG_0063.JPG


B Aを繰り返し 最上部には少し多めの塩を振ります

IMG_0060.JPG


C タッパーに合った”押し蓋”をして重しをかけます
この状態で最低3年は置きます

IMG_0062.JPG


D 私は5〜7年置きますが そうなると水分が抜けて
白い粉がついたような状態になります(カビではない)
辛い中にも旨味と甘味が出てくる頃です 

E 美酒のあてには2〜4匹程度が適量

もし、ご家庭で作ってみようと思われたら
ぜひお試しください!

当店は最長10年置きました。
お客様にお出しすると、すぐなくなります。
お好きな方にはたまらないつまみのようです。

長い年月置くことになるので、冷蔵庫で保存しますが
時々様子を見ると度々魚醤が出ています(少量ですが…)。
そっと取り出して蓋がしっかりできる瓶にためておくと便利ですよ。
(もちろん冷蔵庫で保管してくださいね)
お料理の隠し味に使えます。
魚醤が入ってるよー!とはわかりにくいものですが
縁の下の力持ち的役割を果たすこと、間違いなしです!(^^)!

お料理と言うのは、ちょっとした隠し味も大事です。
自家製の魚醤が使えるとなると…奥様の腕も大したものです。」

-------------

おかめです手(パー)わーい(嬉しい顔)

確かにお好きな方がいらっしゃいまして
お酒のつまみにはサイコーグッド(上向き矢印)ってことです。

でも、私は・・・わたしはですがね・・・


他にもっと美味しいおつまみがあると思ってますふらふら


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posted by お山の大将 at 11:37 | 旨味

2017年10月18日

思いが伝わらなくて寂しいです


「今日も朝から雨、雨、雨…よく降りますね。

しかし、心は明るく!
今日は6,1kg の鰹入荷です。
丸々として、美味しそうです(*^3^)/〜☆
こんな品を見ると、雨で憂鬱な気持ちも吹っ飛びます( ゚д゚)ハッ!

この鰹の旨さを上手に引き出すのは
ボンの腕にかかっています。
魚と向き合って、真剣勝負です。
魚を良くするも悪くするも職人ですから。

今日はあ鰹はあったものの
やはり雨のせいか…魚が少なかったです。



ここからは新店舗のはなしです。

今日の午前中、現場に行きました。
行くなり、床の間を見て私は怒り心頭に発し…(。・`з・)ノ

すぐに知人の材木屋さんに出向き
柳瀬杉の板を2枚もらってきました。
現場に持っていき、
これを床板に使ってくれるように言いました。

私は、ベニヤ板に張りものをしたような材木を
使いたくないのですが…わかってもらえません(-_-#)
特上の品でなくても構わないのですが
本物の【木】を使ってほしいのです。
床板に使うのは6分の1くらいです。
後はどこに使ってくれるか…
色々と考えていただけることでしょう。

なかなか私の思いが伝わらなくて寂しいです。
もう一踏ん張りです。
私の思いを形にしていただきたいです。

今後、日本の木が使われたものが
どんどん増えていくと思います。
【張りもの】ではなく、本物の【木】の時代が来ると
私は信じているのです。」




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posted by お山の大将 at 12:00 | 日記

2017年10月16日

焼肉談義


「今日も雨です。

昨日は休日で、娘と孫と焼肉を食べに行きました。
近頃、時々行かせてもらうお店があるんですが
ここは、お父さんの代からよく知っています。
肉がとても新鮮で厚いし、その上低価格です。

今ごろの焼肉屋さんの肉は
薄くて小さいところがありますね((( ̄へ ̄井)
網に乗せて片面焼いて裏返すとき
網に薄い肉がくっついてしまいポロポロになります。
焼肉屋さんによって、肉の切り方は様々ですね。

私たちは量をたくさん食べないので、
たまに行くこのお店の肉はお気に入りです。
きれいで、ごついし、ホルモンも大きいので
焼いても食べごたえがあります。
(私はホルモンは塩で食べます)
レバーは昨今生で食べられなくなり、残念ですね。
ここのレバーは、厚みが1cm以上ありそうです( ゚Д゚)ウマー
牛ロースはほどよい脂でgood ♪ヽ(´▽`)/
肉はこれじゃないとって思えるお店です。

キムチも美味しくて、ご飯もよく入ります。
小さな孫も喜んで食べてました。


魚も同じなんですよね。
例えば、最高の鰹を刺身にするとします。
小さく薄く切ってしまったら美味しくないんです。
口に入れても、何を食べたのか…?
後に残るものがないんです。

薄く切った方がいいもの、厚く切る方がいいもの、
素材で変わってきますよね。
見た目はとても大事ですが、やはり【味】ですよ。
儲けに走る人、味を真っ先に大事に考える職人、
料理業界も様々です。

本物の味を残すために、新店舗ができたら
より一層の努力と心を込めて
本物思考でがんばります。

よし!一心に来てくれるお客様のために
私は今日も素材を大事にして、美味しいものをご提供します。」





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posted by お山の大将 at 12:50 | 旨味

秋祭り




こんにちは、おかめです(*^ー^*)
ちょっと遅れましたが今日はこの記事から読んでください。
10月14日土曜日の日記です。


………………………………………………………………………


「今日は三島神社のお祭りでした。
子供から大人まで賑やかです。

夕方、保田牛鬼会の皆さんが立派な牛鬼とともに
仮店舗に入って来て、大きくねって(舞って)くれました。
小雨のなか大変だと思いますが、
50〜60人位居たでしょうか…
大きな牛鬼を担いで行きました。
小さい子どもさんたちもみんな
風邪をひかないように頑張ってください。

牛鬼が仮店舗まで来てくれて縁起が良いです。
ありがとうございます。

お祭りはいいですね。
今日のエネルギーになりました。

今年の夏、和霊大祭のときはすでに仮店舗で
牛鬼が見られなかったので
保田牛鬼会さん、お店を活気づけてくれて
本当に感謝します。」





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posted by お山の大将 at 11:39 | 日記